Na verschillende ander productcategorieën in de levensmiddelenindustrie moet nu ook het vlees minder zout worden. Een complexe taak, want zout heeft te maken met smaak, maar ook met textuur en conservering. TNO-medewerker Maurits Burgering: “We zijn gewend zout te eten, maar dat is wel af te leren. Het is nu eenmaal een goedkope smaakmaker. Minder zout heeft wel gevolgen voor de structuur en de houdbaarheid van vleeswaren. Samengestelde producten, zoals vleeswaren zouden minder zout uit elkaar vallen. Het natrium in het zout maakt namelijk de vleeseiwitten beter oplosbaar.” TNO gaat zich daarom, samen met Vaessen-Schoemaker, leverancier van ingrediënten voor vlees-, vis- en vegetarische producten, richten op de rol van zout bij de vleestextuur. “We zijn al aardig op de hoogte hiervan. Ik verwacht dat we binnen het jaar met oplossingen gaan komen”, aldus Burgering.

Twijfel bij fabrikanten
Marianne Geleijnse, betrokken bij de vakgroep Humane Voeding van de Wageningen Universiteit, vindt de stappen van TNO en Vaessen-Schoemaker positief, maar wel wat laat. “Het is goed voor de volksgezondheid, maar het had wel wat eerder op touw mogen worden gezet.” Volgens de onderzoekster zijn fabrikanten niet happig op het veranderen van de samenstelling van goedlopende producten. “Uit onderzoek van de Consumentenbond bijvoorbeeld, blijkt dat het zoutgehalte binnen een productgroep nogal varieert. Er zijn pizza’s met negen gram zout, maar ook met twee gram. Beide varianten worden door de consument geaccepteerd. Aardig wat overtollig zout dus, in de producten.” Geleijnse denkt daarentegen dat fabrikanten steeds sneller overstag zullen gaan. “De druk wordt groter. Andere landen zijn al verder op dit terrein. De overheid hier mag van mij ook best wat actiever worden.”