BBQ-professional Ralph de Kok combineert de technieken uit de VS met de culinaire tradities van Europa

‘Barbecueën gaat helaas nog te veel over vlees’

[SPECIAL: BARBUCUE] CUIJK - Het leuk vinden om te barbecueën is één ding, “Ik ben barbecueër” antwoorden op de vraag ‘iets over jezelf te vertellen’ is van een heel andere orde. Ralph de Kok is dus barbecueër in hart en nieren en dat al zeventien jaar. Hoe kijkt de professional, onder andere te zien op tv en zijn eigen YouTube-kanaal Ralph’s BBQ Tube, aan tegen het barbecueassortiment in de supermarkt? Wat valt hem op en waar liggen kansen?

“De passie voor koken is er altijd al geweest”, zegt De Kok, die op zijn vijfde een kookboek voor zijn verjaardag vroeg. Het mooiste vond hij barbecueën, ook vanwege de associatie met gezelligheid die het heeft. Maar pas toen hij met zijn toenmalige band in de Verenigde Staten tourde, zag hij hoe het ook kon. De Kok: “Ze legden er grote stukken vlees op de gasbarbecue, dat had ik nog nooit gezien. We gingen naar honkbalwedstrijden, waar de barbecues uit de auto’s werden gehaald en op de parkeerplaats aangestoken, met op de achtergrond de geluiden van de wedstrijd. En in het noorden van het land zag ik hoe een T-bone werd omgedraaid, terwijl het buiten -30 graden was. In de Verenigde Staten ontdekte ik dat barbecueën een way of life is.”

Is Amerika de plek waar het allemaal gebeurt op barbecuegebied?
“Ik moet zeggen: uiteindelijk kunnen ze daar helemaal niet zo goed barbecueën als wij denken. Ze lopen voor op het slow werk, maar hun repertoire is beperkt. Pulled pork, brisket en spareribs, dat is het zo’n beetje. Dus ik heb de technieken mee naar Nederland genomen en pas deze toe op de Europese, meer verfijnde keuken. Ook heb ik zelf heel veel technieken en smaken bedacht en veel van topchefs uit de hele wereld geleerd. Zo heb ik de culinaire barbecue in de loop van jaren geperfectioneerd.”

Wie is de gemiddelde barbecuefanaat in Nederland?
“Dat is een heel diverse groep, van advocaten tot vrachtwagenchauffeurs. Het zijn dus zeker niet alleen mannen met baarden in ruitjeshemden; iederéén vindt het gaaf om te doen. Zeker wanneer ze de technieken leren. Met een Kamado, zoals de Big Green Egg, kan iedereen barbecueën. Dat enthousiasmeert ook enorm. Wat wel opvalt: het blijft een mannenzaak. Mannen claimen de barbecue. Sommige mannen kunnen nog geen ei koken en als je ze op weg stuurt voor een komkommer, komen ze terug met peterselie. Maar die barbecue, die is van hún. Ik probeer hier al jarenlang verandering in aan te brengen, maar tevergeefs.”

Wat vind je van het barbecueassortiment dat in de supermarkten ligt?
“Dat varieert natuurlijk per supermarkt, maar ik ben erg gecharmeerd van Jan Linders. Er zit een grote winkel van deze formule in Cuijk, waar ook mijn Barbecuepaleis zit. Er is een enorme versafdeling en er liggen zelfs krokodillenvlees en struisvogelbiefstuk in de winkel. Ook heb ik er een grote côte de boeuf zien liggen. Daarnaast hebben ook enkele Albert Heijn-ondernemers me weleens verrast met bijzondere barbecueproducten. Er zijn zeker supermarkten die met de barbecueër meedenken.”

Wat valt je op aan het gemiddelde bbq-assortiment in de supermarkten?
“Je ziet heel vaak het voorgemarineerde spul. Het smaakt altijd hetzelfde, en dat geldt ook voor elk stukje vlees, of het nu een speklapje, kipfilet of biefstuk is. Veel mensen hebben toch nog het idee dat ‘barbecue’ een gerecht is, in plaats van een stuk kookgerei om eten op te bereiden. ‘We hebben gister al gebarbecued’, zeggen ze dan. Het barbecuevlees in de supermarkt is daarnaast ook altijd flinterdun gesneden. Dat vlees kan maar heel kort op de barbecue liggen, je hoeft er helemaal geen barbecueskills voor te hebben om dat gaar te krijgen. Ik probeer al jaren uit te leggen dat barbecueën ook kan met dikkere stukken vlees, die op een lagere temperatuur worden gegaard.”

Heb je het assortiment dan helemaal niet zien ontwikkelen?
“Het is nog lang niet altijd goed, maar ik zie zeker wel dat er een verandering gaande is. De betere keurslagers hebben de slag wel al gemaakt, die adviseren inmiddels andere stukken vlees.”

Waar liggen wat jou betreft kansen voor supermarkten?
“Barbecueën hoeft niet alleen over vlees te gaan, ik pleit juist voor meer vegetarisch op de barbecue. Op dit moment associëren we de barbecue vooral met vlees en kerels. Maar we zouden de barbecue moeten zien als een kooktoestel dat iets fantastisch kan creëren. En dat kan het ook met groenten en fruit. Ook wat vlees betreft zouden supermarkten hun repertoire kunnen vergroten, door bijvoorbeeld sukade, bavette en longhaas in het barbecueassortiment op te nemen, in dikkere plakken. Of een côte de boeuf. Maak er eens een feest van!”

En op het gebied van sauzen?
“Barbecuesauzen moeten de smaak van het vlees aanvullen. De kant-en-klare barbecuesauzen zijn wat mij betreft vaak te overheersend, te zoet en te ‘smoky’. Wel gebruik ik soms een saus als basis, die ik naar eigen smaak ‘tweak’. Ik maak ‘m pittiger door sambal of tabasco toe te voegen, zoeter met een beetje bruine suiker, fruitiger door wat frambozenazijn toe te voegen, et cetera. Het zou mooi zijn als fabrikanten met sauzen komen die wat meer naar het zure neigen.”

Wat zijn de huidige barbecuetrends?
“ Low and slow is al een paar jaar de trend, dus grotere stukken vlees langzaam laten garen op een lagere temperatuur. Dat gaat heel gemakkelijk in een Kamado en werkt prettig. Je ziet wel dat steeds meer mensen barbecueën, en die gaan vanzelf nieuwe dingen uitproberen. De productkennis groeit ook en dat is leuk. Ik zou willen dat groente wat meer de trend was, daar ben ik me al zo’n tien jaar sterk voor aan het maken.”

Hoe verhoudt barbecueën zich dan met de trend naar meer plantaardig eten?
“Het gaat helaas toch nog te veel over vlees. De interesse voor groenten op de barbecue is echt veel minder. Ik merk dat meteen aan het aantal views op mijn YouTube-kanaal. Wanneer ik een video post waarin ik een bavette maak, wordt die meteen duizenden keren bekeken. Maar leg ik een bloemkool op de barbecue, dan blijft het aantal kijkers heel snel steken.”

En als je plantaardige vlees- en visalternatieven op de barbecue legt?
“Ik ben, met name in mijn tv-programma Ik BBQ voor jou op SBS6, al vijf jaar in de weer met vleesvervangende producten, maar het is toch anders. Om de producten op echt vlees te laten lijken, worden er ingrediënten aan toegevoegd die bijvoorbeeld glans geven of vezelstructuur toevoegen, maar die ten koste van de smaak gaan. Er gaan tientallen miljoenen euro’s in de ontwikkeling van deze producten om en ze worden steeds beter, maar uiteindelijk is het uitermate bewerkt voedsel, terwijl ik er juist naar zou willen streven zo min mogelijk bewerkt voedsel te eten. Liever maak ik zelf een vega hamburger met verse ingrediënten.”

Wat mis je nog aan barbecueassortiment in de supermarkt?
“Ik zou veel meer mooie, verse kruiden willen zien, zoals dille, venkelkruid, dragon en salie. Die worden wel verkocht, maar ik grijp toch vaak mis. Dan moet ik alsnog naar de groothandel, voor een of twee kleine dingetjes. Kruiden zijn zo belangrijk voor de barbecue; met verschillende kruiden kun je hetzelfde basisproduct iedere keer heel anders klaarmaken. Ik ben jaren bezig geweest met mijn eigen kruidenlijn, drie uitgebalanceerde mixen die je achteraf op je gebarbecuede eten kunt strooien. Ik zie ze als een hele mooie basis om je vlees mee te liften en die je eventueel kunt tweaken naar de kant die jij op wilt, door er desgewenst zelf iets aan toe te voegen.”

Bron: Levensmiddelenkrant

Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.