Welke ontwikkelingen heeft 2021 in petto?

NIEUWVEEN - Na een jaar waarin nagenoeg alles anders is geweest, proberen we toch voorzichtig vooruit te kijken naar wat 2021 ons gaat brengen. Food-designer en trendwatcher Marielle Bordewijk, oprichter van Food By Design, en senior sectoreconoom food van ING Thijs Geijer geven hun kijk op de mogelijke ontwikkelingen dit jaar.

Bordewijk neemt foodtrends op een gegronde manier waar, zodat ze niet kijkt naar producten die even een hype zijn, maar naar hoe het gedrag van consumenten verandert. De manier waarop zij eten kopen, bereiden, consumeren en ervaren. “Als je begrijpt hoe de wereld zich ontwikkelt, kan je beter nadenken over wat voor rol je daarin wilt oppakken. Vandaar dat er ook best veel aandacht is voor foodtrends tegenwoordig.” Als je op deze manier naar de ontwikkelingen kijkt, begrijp je volgens haar beter wat er speelt.

“Dat grote plaatje kan voordelig zijn in iedere categorie. Kijk bijvoorbeeld naar de trend van minder vlees eten en consumenten die op zoek gaan naar manieren om genoeg gelijkwaardige voedingsstoffen binnen te krijgen.” Volgens Bordewijk heeft dit niet alleen een effect op de vlees- en vleesvervangerscategorie, maar ook op tussendoortjes en groenten die een groter deel van het bord gaan innemen. “Misschien kiest de consument dan ook wel voor een kikkererwtenwafel in plaats van een rijstwafel om tussen de middag even snel wat meer eiwitten binnen te krijgen”, vervolgt ze.

Aandacht voor de keten
Door COVID-19 zijn we volgens Bordewijk gaan beseffen dat de supermarkt of speciaalzaak niet simpelweg een boom is waar je het eten zo vanaf plukt: “Men is bewuster van de hele keten die erachter zit, die ook verstoord kan raken. Het is niet een gegeven dat er altijd maar eten is.”
Een trend die voor de uitbraak van het virus al was begonnen, maar daardoor is gaan versnellen is de aandacht voor de teelt, zegt Bordewijk. “Daarmee bedoel ik het land, de bodem, de biodiversiteit, hoe gewassen groeien en hoe vee gehouden wordt. Hier kijken we steeds kritischer naar en we vragen ons af hoe we dat beter kunnen doen. Dit wordt een heel groot thema. Het gaat over de toekomst van de landbouw op je bord. Ekoplaza bijvoorbeeld is daar al heel actief mee bezig. Ik geloof dat we dit bij veel meer retailformules gaan zien.”

Diervrije ontwikkelingen
Bordewijk meent ook dat knelpunten in de keten eruit geknipt gaan worden. Denk aan innovaties als melk zonder koe en palmolie zonder palm. “Er zijn veel bedrijven die met behulp van micro-organismen, bacteriën en gisten smaken en eiwitmoleculen maken die echt dezelfde eigenschappen hebben. Het is dus niet echt plantaardig, maar eerder animal free.” Het gaat volgens haar ook steeds meer lijken op het echte product: “Vaak zijn er goede vervangers, maar smaakt het toch heel anders. Met deze technieken komt het veel dichter bij het origineel.” Niet iedereen wil echter iets wat bijvoorbeeld echt op vlees lijkt. Bordewijk ziet hier twee stromingen: “De ene groep consumenten vindt het fijn als het niet hetzelfde is. De andere groep wil dat juist wel omdat ze vlees lekker vinden, maar geen dieren willen eten.”

Dat plantaardig flink zal blijven groeien dit jaar is misschien een open deur, maar in de nabije toekomst zit er op dit gebied volgens Bordewijk nog veel aan te komen. “Het gaat niet meer alleen om een eiwitmassa die qua structuur hetzelfde is, maar ook eiwitten die de ijzersmaak van bloed in zich hebben, die bijvoorbeeld in de wortel van een sojabonenplant zitten. Over twintig jaar kijken we waarschijnlijk lacherig naar het assortiment van nu. Dat kan heel snel gaan.” Ook Geijer ziet nog veel potentie in plantaardige vervangers van vlees en zuivel en verwacht dat deze categorie dit jaar flink zal doorgroeien. Plantaardige vis zal op termijn de weg naar de retail eveneens vinden, denkt de senior sectoreconoom.

Nieuwe gewoontes
Bordewijk zegt dat het bij eten veel om gewoontes draait. “In het afgelopen jaar hebben we er door corona nieuwe bij gekregen, waarvan een deel wel blijft hangen. Als je een keer een heerlijk gerecht hebt gemaakt van een chef, omdat je iets meer tijd had en iedereen was enthousiast, dan is de kans groot dat je het straks nog wel een paar keer maakt.” Daarnaast verwacht ze dat supermarkten de keten die erachter zit zichtbaarder en bewuster aan de formule gaan verbinden. “Ook het aanbieden van take-away in de supermarkt zal gaan groeien en het concept van een ‘superant’, waar supermarkt en restaurant samenkomen, zal een belangrijke groeimotor zijn.”

Buiten eten
Als het weer het toelaat gelooft Bordewijk dat we dit jaar meer buiten gaan eten dan ooit. “De barbecue is daar een grote speler in, maar ik geloof dat het dit jaar nog verder zal gaan. Denk aan pizzaovens, grillplaten en hele buitenkeukens. De barbecue zal een centrale rol spelen, maar de producten die we bereiden zullen uitgebreider zijn.” Ze meent dat daar kansen liggen voor retailers, om bijvoorbeeld meer BBQ-groenten aan te bieden en zo in te spelen op de vega-trend. “Maar ook bijvoorbeeld kant-en-klare toetjes die je op de barbecue klaar kan maken. We denken vaak voornamelijk aan vlees natuurlijk, maar er zijn veel meer mogelijkheden: BBQ-soep, -pizza, en -kaas, -fruit of -desserts.”

Supermarkten hebben volgens haar de kracht om te communiceren en thema’s aan te maken. “Ze kunnen via een display het buiten koken groot maken. Daarnaast is het met het coronavirus in het achterhoofd makkelijker om vrienden uit te nodigen om buiten te komen eten.” Buiten eten is inderdaad een mooie oplossing, maar het succes van deze categorie staat of valt volgens Geijer met het weer: “Vorig jaar was een van de warmste en meest zonnige jaren ooit, dus het is interessant om te kijken hoe het dit jaar zal worden. Mooi weer is natuurlijk wel de grootste voorwaarde voor het buiten eten.”

Investeringen
Dit jaar verwacht Geijer sowieso investeringen in alles wat met e-commerce te maken heeft. Aan de andere kant zijn volgens hem de investeringen in de stenen winkels ook belangrijk om te zorgen dat ze up-to-date zijn met het laatste format van de formule. “Duurzaamheid is wel vaak een verbindende factor in alle investeringen”, zegt hij.

Waar elders in de retail dit soort bestedingen juist naar achteren wordt geschoven, gaat het in de foodretail gewoon door. “Of dat tot een versnelling van investeringen leidt weet ik niet, maar het is in ieder geval op peil. Je ziet dat wanneer mensen kennismaken met e-commerce, een account hebben en hun weg een beetje weten te vinden, dat een groot deel blijft hangen omdat het veel gemak te bieden heeft. Maar voor sommige mensen, voor wie het nu vooral noodzaak was, is dat straks juist niet meer het geval”, vervolgt de sectoreconoom.

Omzetontwikkeling
Corona heeft afgelopen jaar een flinke boost gegeven aan de omzet van supermarkten. Uit een rapport van ING blijkt dat de omzet in 2021 naar verwachting met twee procent afneemt. In 2020 is er volgens Geijer ook een opbloei van speciaalzaken geweest: “Deze zaken zitten vaak in de buurt en de consument bracht hier meer tijd door. Voor speciaalzaken is het dit jaar daarom een uitdaging om de nieuwe klanten die ze hebben gekregen vast te houden. Dat kan in de winkel, maar ook online.” Toch is de verwachting van Geijer dat hun omzet in 2021 met 3 procent afneemt.

Van groot belang voor de supermarkten dit jaar is de periode wanneer de horeca weer geleidelijk open kan. “Voor de omzetontwikkeling van foodretailers is dit een factor met veel impact. De verschuiving die er vorig jaar plaats heeft gevonden zal dan herstellen. Het is echter niet zo dat de omzet die de supermarkten erbij kregen van de ene op de andere dag weer bij de horeca terechtkomt. Dat zal geleidelijk gaan”, aldus Geijer. Ook de vakantieperiode is een factor om rekening mee te houden. Vorig jaar bleven veel Nederlanders thuis of vierde men vakantie in eigen land. Dat was volgens hem gunstig voor de omzet van de supermarkten. “Voor 2021 is het de vraag hoe lang reizen nog worden afgeraden, maar dat zal zeker het eerste kwartaal nog zo zijn.”

Financiële pijn
De financiële pijn die consumenten van de crisis voelen kan er volgens Geijer voor zorgen dat zij minder vaak uit eten gaan of maaltijden bestellen en vaker voor de supermarkt kiezen. “Voor de foodretailer hoeft die financiële pijn dus niet altijd negatief te zijn. Er zou wel meer druk op de prijzen kunnen ontstaan in de supermarkt omdat consumenten toch willen kijken hoe ze kunnen besparen op de boodschappen, maar dat zal niet voor iedereen gelden.”

Het is de vraag of producten die het vorig jaar goed hebben gedaan, zoals zeep en handgel, dit jaar nog verder zullen groeien. Geijer: “Door de verkoopstijging die vorig jaar heeft plaatsgevonden, zit je nu op een hoger omzetniveau dan gebruikelijk; verdere groei is dan lastig. De kans is wel groot dat producten die vorig jaar een hype waren, dat dit jaar ook nog zullen zijn.”

Dit artikel verscheen eerder in de papieren editie van Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.