‘Structuur en textuur minstens zo belangrijk als smaak’

Beleving en gezond zijn de sleutelwoorden bij nieuwe snacks

NIEUWVEEN - De cup-a-soup en zoutjes hebben concurrentie gekregen van talloze nieuwe hartige en zoete snacks. Vooral de gezonde tussendoortjes doen het goed. Fabrikanten doen er dan ook slim aan hun blikveld te verbreden naar fruit- en groentesnacks. Levensmiddelenkrant sprak erover met twee foodtrendwatchers. “Snackkomkommers en blauwe bessen – dát is het concurrentieveld.”

“De grote, internationale merken hebben flink geïnnoveerd de laatste jaren. Hun aanbod is uitgebreid met snackachtige koekjes die tussendoor gegeten worden in plaats van alleen bij de koffie. Zo heeft Lotus nu frangipanes en tartélices – kleine taartjes – in het assortiment en Bonne Maman onder andere fruitcakejes en tartelettes. Hetzelfde geldt voor Milka, van oorsprong natuurlijk een chocolademerk, maar inmiddels produceert het merk ook brownies, gevulde koekjes en cakejes”, vertelt foodtrendwatcher Anneke Ammerlaan. Volgens haar zijn textuur en structuur minstens zo belangrijk geworden als smaak: “Bij industrieel ontwikkelde producten is de smaak vrij eendimensionaal, al is de balans tussen zoet, zuur, zout en bitter wel zo afgestemd dat je ervan blijft eten. De sensatie zit ‘m tegenwoordig vooral in de beleving van verschillende structuren die samenkomen in één product.
Mogelijk is Oreo daarin een inspiratiebron geweest, daar werkt de combinatie van het ietwat droge koekje met de zachte vanillecrème heel goed.” Ammerlaan volgt een opleiding tot theesommelier en ziet dat de traditionele manier van koffie- en theedrinken onder druk staat: “Een cappuccino met soja- of havermelk is een snackmoment an sich geworden dat bovendien de hele dag door kan plaatsvinden. Zo’n cappuccino bevat weinig calorieën maar geeft wel een verzadigd gevoel. Daar hoeft niet per se een koekje naast. “

Trommel dicht
Volgens Ammerlaan raakt de tijd van ‘één koekje bij de koffie en de trommel gaat dicht’ dan ook steeds meer achter ons: “Die categorie klassieke koekjes en biscuits – Frou Frou, Mariakaakjes, Café Noir – neemt nu nog veel ruimte in in het schap. Maar daar vindt nauwelijks vernieuwing plaats. Die producten worden dus ook vooral door de oudere generatie gekocht.”
Snacks waarin wél volop ontwikkeling plaatsvindt, zijn de (energy)repen, ziet foodtrendwachter Esther Haanschoten: “Vroeger hadden we de Ligakoeken en Evergreens, die werden vooral gepositioneerd als tussendoortje voor kinderen. Tegenwoordig heeft iedereen de keuze uit tal van energybars; met nootjes, met bruine, witte of roze chocolade, gezond of minder gezond; noem maar op.”
Ammerlaan beaamt dat: “Repen passen in de gezondheidsontwikkeling. Steeds vaker worden aan repen bijvoorbeeld eiwitten en vezels toegevoegd en krijgen ze claims als ‘vegan’ en ‘suikervrij’. Daardoor hebben ze de naam een gezond tussendoortje te zijn en zijn ze erg in trek bij de jongere generatie.”

Spannend
Ook de nieuwe generatie chocolade heeft het imago gezond te zijn. Ammerlaan: “Het gaat dan om de extra pure chocolade met een cacaopercentage van 72 procent of meer. Alle merken hebben inmiddels wel een paar van dergelijke repen op de markt gebracht.” Een andere ontwikkeling die Ammerlaan ontwaart bij chocolade is dat de smaakvarianten weer terug gaan naar smaken die gerelateerd zijn aan chocolade: “Karamel en noten bijvoorbeeld. Chocolade met frambozen of bacon – smaken die chocolade spannend moesten maken – verdwijnen langzaamaan uit het schap.” Haanschoten vult aan: “Tony Chocolonely heeft de trend naar meer smaakvariaties ingezet, andere merken hebben dat overgenomen. Denk maar aan karamelzeezout; die is niet meer uit het schap weg te denken. En bij snacks zoals chips en popcorn wemelt het inmiddels ook van de verschillende smaken.”

Stukjes zeezout, haver of mais
De trend van focus op textuur en structuur komt, behalve bij koekjes en biscuits, ook bij andere snacks terug.
Haanschoten: “Je ziet steeds meer gevulde chocolade of repen die verrijkt worden met stukjes zeezout, haver of mais. Samen met de bijzondere verpakking – vaak voorzien van een verhaal – tillen die de beleving van deze producten naar een hoger plan.”
Ook bij snoep speelt beleving een steeds belangrijkere rol, meent Ammerlaan: “Zuurtjes zie je nauwelijks nog, daar moet je op zuigen en dat is uit de gratie geraakt. Kauwen geeft meer beleving. Dus de chewy snoepjes – winegums, drop en gummy bears – zijn nog wel in trek. Tijdens de lockdown werd er meer snoep geconsumeerd trouwens. Binge-eten doe je nu eenmaal makkelijker thuis, zonder de sociale controle van je collega’s.”

Zoethoudertje
Ammerlaan verbaast zich over de geringe vernieuwing bij het snoepsegment: “Snoep is heel lang een populair tussendoortje geweest voor kinderen. Het is spotgoedkoop en een perfect zoethoudertje voor bijvoorbeeld een lange autorit richting het zuiden. Dus er was ook geen noodzaak tot ontwikkeling. Maar er is duidelijk een trend gaande onder de, veelal hoger opgeleide, ouders die hun kinderen liever een paar blauwe bessen, snackkomkommer of gedroogde abrikozen geven als ze uit school komen dan een snoepje.” Haanschoten vervolgt: “De bewustwording met betrekking tot duurzaamheid en het welzijn van mens en dier heeft natuurlijk een enorme vlucht genomen de laatste jaren. Onze houding ten opzichte van snoepen en snacken is daardoor veranderd. Scholen en kinderdagverblijven hebben tegenwoordig een traktatiebeleid. Snoep en zakjes chips zijn uit den boze; ouders wordt gevraagd hun kinderen fruit, groente of blokjes kaas te laten trakteren.”

Apenkop versus blauwe bes
De traditionele snoepcategorie heeft dus op een bepaalde manier last van de gedroogd fruit- en verscategorie.
Ammerlaan: “Zoete puntpaprika’s, snackkomkommers, snoeptomaatjes en blauwe bessen; dát is het nieuwe concurrentieveld. Snoepfabrikanten zouden die twee tegenover elkaar moeten zetten: waarin verschilt een winegum van een paar blauwe bessen? En hoe kan de waarde van een gedroogde abrikoos vertaald worden naar een snoepje? Dat zijn complexe vraagstukken, maar ook interessant en relevant. Daar wordt bij snoepfabrikanten, op een enkele nieuwkomer na, te weinig naar gekeken. Deze kwesties zijn voor hen ook meer aan de orde dan bij fabrikanten van koek en biscuits. Ga maar na: een apenkop en een blauwe bes liggen qua smaak en textuur veel dichter bij elkaar dan een blauwe bes en een Oreo. Overigens wordt al wel enige tijd geprobeerd gezonde voedingsstoffen aan snoep toe te voegen, maar dat slaat nog niet echt aan.”
Haanschoten ziet nog een andere ontwikkeling bij snoepfabrikanten: “Ze komen met vegan varianten, waarbij de gelatine is vervangen. Daarmee spreek je de groep vegetariërs en vegans aan, én consumenten die vanwege hun geloof geen vlees of varkensvlees eten.”

Kleinere verpakkingen
Ook fabrikanten van zoute snacks ondervinden concurrentie van de ‘nieuwe categorie’ tussendoortjes zoals de snackgroenten, ziet Ammerlaan: “Zoutjes op tafel zetten, zie je steeds minder. En áls het gebeurt, dan zitten er altijd wel wat gezonde snacks tussen, vaak vergezeld van hummus of een andere dip. Kinderen krijgen bovendien tegenwoordig vaak een eigen bakje met chips, in plaats van dat ze mee-eten uit de grote bak op tafel. Hier zie je dus weer die focus op gezonde voeding – of in dit geval: minder ongezonde voeding – terugkomen.”
Volgens Haanschoten is het voor fabrikanten van hartige snacks makkelijker om te reduceren en daarmee gezondheidsclaims te gebruiken, dan voor producenten van zoete snacks: “Zout en suiker reduceren uit bijvoorbeeld chips heeft minder effect op de smaak.
Daarnaast kun je bij hartige snacks goed gebruikmaken van kruiden en specerijen die bijdragen aan de smaak. Maar het is heel lastig snoep lekker te maken zonder suiker. Wel komen die fabrikanten steeds meer met kleinere verpakkingen.
Inspelen op de verpakkingsgrootte is een heel interessante manier van meegaan met de gezondheidstrend. Er zullen altijd gezonde en minder gezonde voedingsmiddelen beschikbaar blijven. Het gaat erom hoeveel consumenten nuttigen van minder gezonde producten.”

Comfortfood
Op de vraag welke snacktrends overgewaaid zijn vanuit de horeca, antwoordt Haanschoten: “Ik zie steeds meer snacks uit de hoek van comfortfood terug bij retailers. De items die je op de uitgebreide borrelschalen al tijden geleden kon bestellen bij een horecazaak, liggen nu ook in de schappen. De krokante chickenwings geïnspireerd op die van KFC kun je inmiddels kopen bij Jumbo. Bij de Thrill Grill, een kleinschalige fastfoodketen van Robert Kranenborg, serveren ze Mac&Cheese croquettes; die zijn ongetwijfeld binnenkort ook bij een supermarkt te koop. Loaded fries is tevens typisch zo’n horeca-snacktrend die steeds meer thuis gemaakt wordt. En vergeet de vegasnacks niet. Mora heeft inmiddels van veel klassieke snacks ook een vegavariant ontwikkeld; andere snackproducenten zijn op weg.”

Smaak en genieten
Die uitbreiding naar meer vega(n) varianten zal nog even doorzetten, verwacht Haanschoten. “Hetzelfde geldt voor de zoektocht naar manieren om de beleving van de consument te vergroten, wat betreft smaak- en structuurvariaties en nieuwe producten. De cup-a-soup zien we niet meer terug als tussendoortje.” Beide trendwatchers menen dat de focus op gezondheid meer en meer invloed zal hebben. Ammerlaan: “Ultraprocessed voedsel komt verder onder vuur te liggen. Dus de focus zal nog meer komen te liggen op gezonde snacks, vooral de onbewerkte categorie.”
Haanschoten denkt dat de komst van de Nutri-Score ook impact gaat hebben: “Die wordt natuurlijk over de gehele productgroep weergegeven. Als je als consument ziet dat jouw favoriete merk net iets minder goed scoort dan een concurrerend merk, overweeg je wellicht om dat andere product aan te schaffen. Maar smaak en genieten blijven ongetwijfeld vooropstaan bij snoepen en snacken.”

Bron: Levensmiddelenkrant