CUIJK - Barbecueën in Nederland is al lang niet meer alleen een kwestie van vlees en vuur. Waar de afgelopen jaren de focus lag op apparaten zoals Kamado’s, verschuift de aandacht nu nadrukkelijk naar smaakmakers. En daarin spelen sauzen een sleutelrol, aldus Ralph de Kok. Hij is bekend als tv-chef uit barbecueprogramma’s op RTL4, SBS6 en 24Kitchen en houdt zich al sinds de jaren 80 bezig met barbecueën en de buitenkeuken.
Volgens De Kok, eigenaar van de eerste barbecuespeciaalzaak van Nederland – het Barbecue Paleis in Cuijk – ligt juist in het sauzensegment nog volop ruimte voor groei, differentiatie en innovatie. “De barbecue zelf is vaak het vertrekpunt, maar uiteindelijk draait alles om smaak. Die wordt voor een groot deel bepaald door sauzen en kruiden”, aldus de zelfbenoemde barbecuebaas.
Volgens De Kok heeft de Kamado barbecueën in Nederland echt in een stroomversnelling gebracht. “Het low en slow cooking is zo eenvoudig geworden, dat het bijna niet meer mis kan gaan. Maar met een Kamado moet je zoveel mogelijk met de deksel dicht koken. Het betekent wel dat jouw barbecuebeleving grotendeels verdwijnt. Ik zie nu bij steeds meer klanten terugkomen dat ze juist weer terug willen naar dat Amerikaanse en Argentijnse werk, echt met hout en vuur.”
Sauzen als smaakbalans
De rol van sauzen bij de barbecue gaat verder dan alleen ‘lekker erbij’. Zeker bij de populaire Amerikaanse barbecuestijl zijn sauzen functioneel onmisbaar. “Barbecueën, en met name low en slow bereidingen, zorgt voor veel rooksmaak”, legt de ondernemer uit. “Dat is heerlijk, maar ook intens. Rook kan bitter worden en zwaar op de maag liggen. Dan heb je iets nodig om dat in balans te brengen.” Dat ‘iets’ is vaak suiker, legt hij uit. “Daarom zijn Amerikaanse barbecuesauzen zo zoet.
Het zoete compenseert het bittere en zware van rook. Zonder die balans voelt het alsof je een asbak leegeet.” Niet alleen met sauzen bereik je zo’n balans, dat begint al eerder in het proces. Vrijwel alle rubs – droge kruidenmengsels – bevatten suiker. Dat is volgens de tv-chef geen toeval, het hoort bij die typische barbecuebeleving.
Amerika domineert
De Nederlandse consument associeert barbecue nog sterk met de Verenigde Staten. Dat is duidelijk zichtbaar in het sauzenschap. “Amerikaanse sauzen zijn nog steeds het populairst. Dat zijn vaak dikke sauzen op ketchupbasis, met veel suiker en variaties in smaak: smoky, pittig of fruitig”, legt De Kok uit. Die herkenbaarheid is een belangrijke factor in het koopgedrag. “Mensen weten wat ze krijgen. Dat geeft vertrouwen. Bovendien is barbecueën vaak een sociaal moment, samen met vrienden in het weekend. Dan wil je geen risico nemen met smaken die niet aanslaan.” Typische toepassingen zijn klassiekers als spareribs en pulled pork, gerechten die vragen om veel saus. “Je lakt het vlees, mengt het erdoorheen of serveert het ernaast. Saus hoort er gewoon bij.”
Pittig en fusion
Hoewel zoet nog steeds dominant is, verschuift het smaakprofiel langzaam. Pittige sauzen winnen terrein, vaak met invloeden uit de Aziatische keuken. “Pittig doet het goed”, ziet de tv-kok. “Vooral in combinatie met zoet. Die balans tussen zoet en pittig werkt heel goed.” Daarmee ontstaat ruimte voor fusionproducten, zoals een klassieke barbecuerub gecombineerd met bijvoorbeeld een sriracha-achtige saus. “Dat geeft net wat meer diepgang. Ook fruitige varianten blijven populair. Framboos, appel, dat soort smaken zie je steeds vaker terug. Die passen goed bij vlees, maar ook bij vis”, aldus de tv-kok.
Gezondheid speelt kleine rol
In tegenstelling tot andere foodcategorieën speelt gezondheid binnen barbecuesauzen nog een beperkte rol. “De vraag naar suikervrije of biologische sauzen is er wel, maar heel weinig. Het is echt een niche”, zegt De Kok. Dat heeft volgens hem meerdere oorzaken. “Barbecueën is vaak een ‘verwenmoment’. Mensen letten dan minder op calorieën of suiker. Daarnaast is het publiek nog vrij traditioneel, hoewel ik voorzichtig verandering zie. Je krijgt af en toe vragen naar minder zoete varianten, maar het is nog geen grote beweging. En heel belangrijk: het geheel dient wel lekker te blijven, dus als je suiker eruit haalt, moet je dat op een andere manier oplossen.”
Vis en sauzen
Een opvallend inzicht is dat sauzen voor vis nauwelijks ontwikkeld zijn binnen het barbecuekanaal. De Kok: “Die zijn er eigenlijk gewoon niet specifiek voor vis. Nederlanders zijn ook niet bepaald avontuurlijk op de barbecue met vis; vaak komt het neer op garnalen en een stukje zalm. Bij die laatste zie je nog wel eens een zoete of teriyaki-achtige saus, maar daar houdt het wel op.” Volgens de tv-chef ligt hier een duidelijke innovatiekans. “Vis wordt steeds populairder op de barbecue. Maar het sausaanbod blijft achter. Dat is zonde. Bij vis maken mensen eerder hun eigen saus. Iets met honing, dille, mayonaise – afhankelijk van het gerecht.”
Primaire afzetmarkt
Foodretail is en blijft het belangrijkste kanaal voor barbecuesauzen. “De meeste mensen kopen die gewoon in de supermarkt”, stelt de barbecuebaas. “Niet iedereen heeft een speciaalzaak om de hoek. Barbecueën is bovendien een geplande activiteit. Mensen weten van tevoren dat ze gaan barbecueën. Ze doen daarvoor boodschappen en nemen dan automatisch sauzen mee.”
De Kok heeft jarenlang een sauzen- en kruidenlijn gehad die verkrijgbaar was bij Jan Linders, voordat deze keten Albert Heijn werd. Nu echter de nadruk wordt gelegd op minder vlees eten, zijn de formules niet meer zo happig. Toch spelen de supermarkten wel slim in op het traditionele barbecueseizoen met aantrekkelijke presentaties. “Dan zie je vaak aparte bbq-displays. Dat principe werkt goed, maar het aanbod blijft wel relatief veilig. Het zijn vooral bekende merken en smaken. Die verkopen het beste”, merkt De Kok fijntjes op.
Inspiratie versus gemak
Een groeiende groep consumenten experimenteert met het zelf maken van sauzen, maar altijd vanuit een basisproduct. “Het gemak blijft leidend. Vaak beginnen mensen met een potje ketchup en daar voegen ze dingen aan toe: appelsap, azijn, pittige saus. Zo maken ze hun eigen variant. De basis komt bijna altijd uit de supermarkt. Helemaal from scratch gebeurt niet vaak”, vertelt de barbecue-expert. Deze trend wordt mede gevoed door online content. “Ik laat dat zelf ook zien in video’s op ralphsbbqtube.nl. Het is leuk en geeft mensen het gevoel dat ze iets unieks maken.”
Prijsverschillen
Het prijsverschil tussen supermarkt- en speciaalzaaksauzen is groot. “In de supermarkt koop je voor een paar euro een fles saus”, weet De Kok. “In een speciaalzaak betaal je soms tien tot dertien euro, vaak voor geïmporteerde sauzen uit Amerika. Die zijn duurder, maar ook authentieker.” Dat verschil wordt verklaard door herkomst en positionering. De doelgroep verschilt daardoor ook. “De echte barbecuefan koopt die duurdere sauzen. De gemiddelde consument blijft bij de supermarkt.”
Innovatiekansen voor retail
Volgens de ondernemer liggen er nog volop groeimogelijkheden voor supermarkten binnen het sauzensegment. Een belangrijke kans is bijvoorbeeld toepassing. “Er mag meer variatie komen en dan niet alleen in smaak, maar ook in toepassingen. Daarin spelen educatie en inspiratie een grote rol: laat zien wat je met sauzen kunt doen. Combineer ze met recepten of producten in de winkel”, geeft De Kok aan. Ook seizoensgebonden producten bieden kansen. “Waarom niet een winterbarbecuesaus of een zomerse frisse variant? Dat gebeurt nog weinig.”
Een interessante ontwikkeling is de groeiende aandacht voor het eten van minder vlees. Dit heeft indirect invloed op het sauzensegment. “Als mensen minder vlees eten, gaan ze meer experimenteren met andere producten, zoals groenten”, zegt hij. Het is een ontwikkeling waar De Kok zich goed in kan vinden. “Groente op de barbecue wordt steeds populairder en ik sta achter de verhouding 20% vlees en 80% groenten, hoewel rasbarbecueërs mij dat wel eens kwalijk nemen”, geeft hij toe. Met meer groenten verandert ook de rol van sauzen. “Je hebt andere smaken nodig. Minder zwaar, meer fris of kruidig.” Volgens de tv-chef ligt hier een belangrijke kans voor innovatie. “Sauzen kunnen helpen om groenten aantrekkelijker te maken.”
De toekomst
Als het aan De Kok ligt, is het sauzensegment klaar voor een nieuwe fase, maar de consument verandert langzaam. De basis blijft voorlopig hetzelfde: zoete, Amerikaanse sauzen. Maar daarbovenop ontstaan langzamerhand nieuwe lagen. “Meer variatie, meer inspiratie en uiteindelijk ook meer aandacht voor gezondheid”, vat de barbecuespecialist samen. “Het moet echter wel lekker blijven. Dat is het belangrijkste. Voor retailers betekent dit ruimte om het schap verder te ontwikkelen, mits je goed inspeelt op het consumentengedrag. Wie daarmee op tijd begint, kan echt het verschil maken in dit segment.”
Onderscheidende factor
Waar barbecueën ooit draaide om vlees en vuur, verschuift de aandacht steeds meer naar smaak en beleving. Sauzen spelen daarin een centrale rol. Ze zorgen voor balans, geven karakter aan gerechten en bieden volop ruimte voor innovatie. Tegelijkertijd blijft de consument wel trouw aan bekende smaken en producten. Juist in dat spanningsveld tussen traditie en vernieuwing ligt de grootste kans. “Je kunt nog zo’n goede barbecue hebben, zonder de juiste saus mis je de helft van de beleving.”
Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.
