Hoogleraar voedseltechnologie ziet voor boter een zonnige toekomst

‘Het imago van boter gaat erop vooruit’

[SPECIAL: BOEREN EN TELERS] NIEUWVEEN - De meeste Nederlanders gebruiken het dagelijks op hun brood. Ook wordt ermee gebakken en wordt het gebruikt als ingrediënt in vele voedingsmiddelen. Alhoewel (room)boter al eeuwenlang bestaat, zijn er ontwikkelingen te signaleren in de wereld van smeren, bakken en braden. Tiny van Boekel, emeritus hoogleraar voedseltechnologie van Wageningen Universiteit & Research (WUR), vertelt Levensmiddelenkrant alles over het smeerbare vet.

Roomboter, kortweg boter, komt van het melkvet van de koe. De productnaam ‘boter’ is beschermd en mag alleen gebruikt worden als het product tenminste 82 procent melkvet bevat. Boter bestaat grotendeels uit de ingrediënten afgeroomd melkvet, dus room, en een beetje water. Het smeersel staat niet in de Schijf van Vijf omdat er veel verzadigd vet in zit, zo meldt het Voedingscentrum op zijn website. Daarop wordt ook vermeld dat er veel melk nodig is voor het maken van boter. Daarom is de milieudruk ervan fors hoger dan die van de imitatieboter margarine.

Wat zijn de huidige trends en ontwikkelingen in boterland?
“Een trend die al heel lang gaande is, maar nog steeds speelt, is dat boter meer smeerbaar moet zijn. Boter is een mengsel van veel verschillende soorten vetstoffen. Deze substanties kristalliseren bij een bepaalde temperatuur, dat betekent dat ze samenklonteren. Wanneer dat gebeurt, wordt het vet harder. Ook olijfolie kristalliseert. Wanneer je het bij een hele lage temperatuur laat staan, klonteren de vetten samen. Het verschil is dat boter tijdens het productieproces sneller kristalliseert, dus bij een hogere temperatuur dan olijfolie. Als de boter heel hard is, bemoeilijkt dat de smeerbaarheid. Omdat veel consumenten dat een probleem vinden, wordt er door de fabrikanten invloed uitgeoefend op de smeerbaarheid. Dit kan door de samenstelling van het vet te wijzigen. Dat heet fractioneren, dat is een ander woord voor scheiden. Er moet daarbij een samenstelling overblijven die minder snel kristalliseert, waardoor het beter smeerbaar wordt. Je scheidt in dat geval de vetmoleculen.”

Hoe zit het met het voedingskundige aspect van boter smeerbaarder maken?
“Boter bevat vrij veel verzadigd vet. Hoe zachter de boter wordt, hoe minder verzadigd vet erin overblijft. Voedingsdeskundigen vinden dat er zo weinig mogelijk verzadigd vet gegeten moet worden, en veel meer onverzadigd vet. De trend waarbij boter smeerbaarder wordt, leidt zodoende ook tot minder verzadigd vet. Dat is iets wat voedingsdeskundigen graag zien. Vroeger werd verzadigd vet totaal verguisd, maar nu is er toch wel iets meer nuance gekomen in wat verzadigd vet eigenlijk doet qua gezondheid. Want ook daar heb je verschillende soorten in. Waarschijnlijk zijn de verzadigde vetten van boter niet zo ongezond als men vroeger dacht.”

Is het imago van boter dan ook veranderd?
“Er wordt tegenwoordig inderdaad wat positiever gedacht over boter, wat gezondheid betreft. Ik moet daar wel een kanttekening bij maken: het hangt af van hoeveel je ervan eet. Verzadigd vet is vooral ongezond als je er veel van binnenkrijgt. Er is een discussie gaande tussen voedingsdeskundigen die nog steeds vinden dat men zo min mogelijk verzadigde vetten binnen zou moeten krijgen, tegenover de groep die zegt dat het allemaal wel meevalt als je de consumptie ervan beperkt. Er zijn daarin twee kampen. Het imago van boter gaat ook vooruit omdat mensen het een natuurlijker product vinden dan margarine. Het laatstgenoemde smeersel is een imitatieboter. Daar moeten smaakstoffen aan worden toegevoegd om het lekker te maken, boter is dat van nature al.”

Waarom is men margarine gaan gebruiken?
“Margarine is voor het eerst gemaakt in Frankrijk, midden negentiende eeuw, omdat er een groot botertekort was. Toen heeft men geprobeerd om boter na te maken. In eerste instantie deed men dat met dierlijk vet, later ook met plantaardig vet. Margarine bestaat per definitie niet uit melkvet. Er kan wel dierlijk vet voor gebruikt worden, maar de laatste vijftig jaar is plantaardig vet gebruikelijk. Het is een behoorlijk succes geworden. In Nederland wordt meer margarine gebruikt dan boter.”

En vanuit margarine wordt dus vegan ‘boter’ gemaakt?
“Zolang er geen dierlijke producten gebruikt worden, is het vegan. Soms voegen fabrikanten nog wel water met daarin opgelost weipoeder, eiwit of wei-eiwit toe. Die bestanddelen zijn nodig om het water te stabiliseren dat ook hier als kleine druppeltjes aanwezig is in de vetmassa, in margarine zit namelijk eveneens 18 procent water. In dat geval is het niet veganistisch. Een echte vegan margarine moet bestaan uit plantaardig vet zonder stoffen als dierlijke eiwitten en emulgatoren. Vegan als zodanig heeft een grote vlucht genomen. Veel consumenten gebruiken tegenwoordig uit principe geen dierlijke producten.”

Wat is de toekomst van boter?
“Er zijn wat interessante ontwikkelingen gaande op technologisch gebied, nu de druk op dierlijke productie vanuit duurzaamheidsoogpunt hoger wordt. Er wordt onderzocht hoe een imitatie van melk gemaakt kan worden met plantaardig materiaal. In eerste instantie gaat het om melkeiwitten, en minder om melkvet. Het is een mogelijkheid, want in principe maakt de koe ook melk uit plantaardige grondstoffen. Je moet denken aan een periode van minimaal tien jaar voordat daar producten van op de markt komen. Kunstmatige melk zal misschien qua samenstellingen en eigenschappen wel veel op melk lijken die door de koe gemaakt wordt. Het idee is dat het veel minder methaan uitstoot, het geen mestprobleem veroorzaakt en dat je niet meer van dieren gebruik hoeft te maken.”

En daar zou je dan boter van kunnen maken?
“Ja, hoewel ik denk dat zo’n proces een mijl op zeven is. Het zou dan waarschijnlijk handiger zijn om meteen boter met een kunstmatige ‘boterfabriek’ te maken, en niet eerst melk.”

Bron: Levensmiddelenkrant

Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.