‘Het is echt een beweging, uiteindelijk gaat iedereen mee.’

De verschuivende balans tussen vlees en alternatieven

NIEUWVEEN – De Nationale Week Zonder Vlees staat weer op het punt van beginnen. Maandag 8 maart is het zover en ook dit jaar wordt het initiatief weer breed omarmd – zo blijkt wel uit de zestig partners die de organisatie heeft weten te strikken. De stap naar een eetpatroon met minder vlees is er een die steeds meer consumenten nemen en waar ze ook niet meer van afstappen. Met Ceel Elemans, sectorbanker food & agri bij ING, en dr. ir. Corné van Dooren, expert duurzaam eten bij het Voedingscentrum, zet Levensmiddelenkrant een schets neer hoe een hele sector naar een nieuwe balans beweegt tussen vlees en vleesalternatieven.

Gevraagd naar het belang van de Nationale Week Zonder Vlees, zien Elemans en Van Dooren duidelijk waar de impact wordt gemaakt; bewustwording van de consument. “Het zet de schijnwerpers echt volledig op het onderwerp. Je ziet dat supermarkten en fabrikanten erop inspelen met hun campagnes en volgens mij neemt de belangstelling ook ieder jaar toe. Uiteindelijk is de hoop dat er een structurele gedragsverandering komt bij de consument. Zoiets gaat niet heel snel, maar zo’n week helpt wel”, aldus Elemans.

“Die bewustwording is belangrijk”, stelt Van Dooren. In 2018 promoveerde hij aan de Vrije Universiteit Amsterdam op het gebied van de synergie tussen gezonde een duurzame voedingspatronen. Hij liet zien dat er een sterke relatie bestaat tussen gezonde en duurzame voeding, dat dit niet per se duurder hoeft te zijn én dat traditionele patronen houvast kunnen bieden. “Denk aan wat we begin vorige eeuw aten, daar zat relatief veel groente, fruit, volkoren graanproducten en de juiste hoeveelheid vlees in. Het ging ook om lokale producten, waardoor je bijvoorbeeld korte transportafstanden en een duurzame keten had.

Sinds de jaren vijftig is de vleesconsumptie verdubbeld, daarvoor was vlees nog echt een luxe product dat in kleine porties werd gegeten. In de Schijf van Vijf doen we de aanbeveling om niet meer dan 500 gram vlees in de week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees. Met name mannen zitten vaak nog op het dubbele daarvan, dus wat dat betreft zou een lagere vleesconsumptie verstandig zijn.”

Als flexitariër is Elemans zich bewust van de juiste verhoudingen tussen vlees en vleesalternatieven. “Het wordt ook steeds aantrekkelijker, omdat er de afgelopen vijf jaar een enorme ontwikkeling tot stand is gekomen in de kwaliteit van de vleesvervangers. Die hele plantaardige revolutie begon bij fabrikanten als Nestlé en Unilever. Ook betraden start-ups voor plantaardige vleesalternatieven als Vivera (inmiddels behorend tot de top drie in Europa) de markt. Daarnaast zie je dat traditionele vleesbedrijven als Vion, Compaxo en Van Loon volop bezig zijn met hoe zij hun plantaardige alternatieven op een verantwoorde wijze naast vlees in de markt kunnen zetten. Daar zit achter dat de voedselketen nu duurzaam en toekomstbestendig moet worden ingericht. Het is geen hype meer, maar echt een beweging, wat betekent dat uiteindelijk iedereen meegaat.”

De plantaardige categorie
Ondanks dat Elemans verwacht dat deze beweging door zal zetten, wil hij de snelheid van de plantaardige revolutie duidelijk in perspectief zetten. “Die gaat heel langzaam. De totale vleesomzet in Europa ligt op 188 miljard euro, tegenover 1,4 miljard euro omzet aan vleesvervangers, terwijl er al decennialang aan wordt gewerkt. Het ING Economisch Bureau heeft berekend dat deze markten rond 2060 gelijkwaardig qua omvang zouden kunnen zijn. Dan zijn we veertig jaar en meerdere generaties verder. Zoiets kan niet binnen een paar jaar gerealiseerd worden, dan gooi je een hele keten overhoop. Als je dan bijvoorbeeld ziet wat de Europese Commissie al voor 2030 met zijn van-boer-tot-bordstrategie wil bereiken, dat is veel te ambitieus. Maar anders was er ook kritiek gekomen, nu hebben ze tenminste een vergezicht.”

Er is ook veel onderzoek gedaan naar de Nederlandse vleesconsumptie en daaruit blijkt dat een substantieel deel van de bevolking al weinig vlees eet. Uit het onderzoek van het Voedingscentrum uit 2018 blijkt dat dit met name gebeurt in de grote steden, onder hoogopgeleiden en door vrouwen. 36 procent van de respondenten zag zichzelf als een grote vleeseter en wou dat zo houden. Toch kijkt Van Dooren optimistisch naar het onderzoek. “21 procent zei al weinig vlees te eten en wil daarin nog een stap verder, 21 procent eet weinig vlees en 22 procent eet wel veel vlees, maar heeft de intentie om te minderen. Dat is de interessante groep. Die eet uit gewenning veel vlees, maar weet dat het gezonder en duurzamer is om minder vlees te eten. Die heeft nog een zetje nodig van de omgeving.

Het Voedingscentrum adviseert vleeseters om twee tot vier dagen per week vlees te eten, waarvan een deel wit vlees, een dag vis, een dag peulvruchten en een dag noten. Als het gaat om vleesvervangers dan is ons criterium dat de voedingswaarden ook vervangend zijn, dus voldoende eiwit, ijzer en B-vitamines. Met name die laatste twee zijn belangrijk als je de vleesconsumptie mindert, want in Nederland eten we genoeg eiwitten.”

Innovatiefase
Voor consumenten is het volgens Van Dooren nu belangrijk dat het op vlees lijkt qua smaak en structuur. “Velen zeggen ‘het wel eens geprobeerd te hebben’, maar vonden het niet lekker of te duur. Of ze zeggen vlees te lekker te vinden. Om de consument de kans te geven het eens te proberen, moet de marketing minstens vergelijkbaar zijn met vlees. Goeie prijzen en goeie aanbiedingen. Het aanbod is daarom heel belangrijk. Over het algemeen zie je dat mensen een beperkt aantal recepten kennen, die elke keer weer terugkomen. De uitdaging is om daar nieuwe routines in te ontwikkelen, met nieuwe producten. Vleesvervangers kunnen daarvoor een makkelijk opstapje zijn, dan kun je hetzelfde recept gebruiken. Dat is voor veel mensen laagdrempeliger dan een nieuw recept.”

Dat supermarkten en fabrikanten hier druk mee bezig zijn, is ook duidelijk te merken. Zo lanceerden Albert Heijn en Unilever eind 2020 de Vega Favorieten-campagne, waarin ze zich sterk maakten voor de vegetarische categorie en consumenten kennis lieten maken met vegetarische producten én recepten. Belangrijke ontwikkelingen, volgens Elemans. “Het gaat erom dat de plantaardige varianten meer mainstream worden, dan gaat het echt impact maken op de traditionele vleesomzet. Wij zien dat de markt van plantaardige vleesvervangers sinds 2012 ieder jaar met 10 procent groeit. Als dat doorzet zal de markt in 2025 nagenoeg verdubbeld zijn. Om die groei vol te houden, moet je iets aan de prijzen doen.

Dan liggen er nog uitdagingen op het gebied van smaak, de totale beleving van het product en de beschikbaarheid, maar ik heb er alle vertrouwen in. Nederland is koploper in rassenveredeling en de Wageningen University & Research is overal bezig met pilots voor de ontwikkeling van eiwitrijke gewassen. Ze willen die zo goed mogelijk afstemmen op de Nederlandse bodemstructuur en het klimaat. Ik ben benieuwd hoe de consument daarop gaat reageren, velen zijn voorzichtig met bewerkte voeding.

Maar zonder innovatie geen voorsprong en daarvoor is de sector nu al in beweging. De Nederlandse food- en agrisector is door onze kennis en innovatie wereldwijd toonaangevend en er wordt volop geïnvesteerd. Zo zijn we het op een na grootste exportland in de foodsector ter wereld geworden. We moeten ook niet vergeten dat we nog in de innovatiefase zitten van de plantaardige revolutie. Big things have small beginnings.

Toenemende interesse
In 2015 presenteerde het ING Economisch Bureau zijn themavisie Een gezonde toekomst , die ging over de kansen van de gezondheidstrend voor foodbedrijven. Voor de toenemende interesse van consumenten werden twee duidelijke argumenten genoemd: de veranderende demografie in Nederland en de impact van consumententechnologie. In Nederland stijgt het aantal ouderen en neemt het opleidingsniveau onder jongeren toe – dit zijn de groepen die meer geïnteresseerd zijn in gezonde voeding. Daarnaast nemen de digitale mogelijkheden toe en weten deze twee groepen hier goed gebruik van te maken.Online is immers veel te vinden over gezondheid en gezonde voeding.

“Dat rapport staat nog steeds als een huis, dat draagt echt bij aan de ontwikkeling van alternatieven voor vlees”, aldus Elemans. “Het draagt ook bij aan een derde factor, namelijk de toenemende vraag om transparantie. Consumenten willen weten wat er op hun bord ligt en waar het vandaan komt. De huidige digitale tools daarvoor zijn heel toegankelijk. Tegelijk valt daar ook nog winst te boeken met extra functionaliteiten, zoals het aanbieden van gezonde alternatieven op basis van je aankoopgedrag. De vraag is in hoeverre de consument dit soort zaken wil delen en hoe de privacywetgeving zich ontwikkelt, maar ik denk dat het langzaamaan wel die kant opgaat.

Fabrikanten combineren de vraag om transparantie en de technologische mogelijkheden. Grote multinationals zoals Unilever zetten big data en kunstmatige intelligentie in om hun hele productieketen in kaart te brengen. Is de soja die ze gebruiken wel verantwoord geteeld? Dan heb je het bijvoorbeeld over de milieu-impact van soja, de mate van processing en ontbossing binnen in de keten. Met datatechnologie wordt dat nu in kaart gebracht en kunnen op basis daarvan afspraken gemaakt worden met toeleveranciers. Als je ten slotte alle datastromen zo inzichtelijk hebt, ontstaat er een veel breder gefundeerde visie hoe een gezonde voedselketen eruit moeten komen te zien. Gezond voor mens en milieu.”

Van Dooren onderschrijft de drie factoren – veranderende demografie, toenemende technologische mogelijkheden en vergroting van de transparantie – die de toenemende interesse van de consument in gezonde voeding verklaren. Hij noemt met ‘maatschappelijke aandacht’ nog een vierde factor. “In de afgelopen tien tot twintig jaar is de aandacht voor milieu en dierenwelzijn sterk toegenomen. Het komt vaak terug in de media, wordt breed wetenschappelijk onderzocht en er zijn talloze documentaires over het onderwerp gemaakt.

Wij hebben in 2018 ook onderzoek gedaan naar redenen waarom mensen minder vlees zouden willen eten en daaruit bleek dat dierenwelzijn het belangrijkste argument is, naast milieu-impact en de gezondheid. Met name rood vlees heeft een hoge klimaatbelasting en wordt in verband gebracht met een hoger risico op bepaalde ziektes. Maar voor de duidelijkheid, we richten ons op het minderen van de vleesconsumptie en niet zozeer dat iedereen nu vegetariër moet worden.”

Nieuwe gewoontes
Tussen demografie en maatschappelijke aandacht ziet Van Dooren eveneens verbanden. “Als je al heel lang gewend bent om vlees te eten, is het moeilijker om te minderen, maar iedereen kan nieuwe gewoontes ontwikkelen. Jongeren maken die stap makkelijker, met name jonge studenten in de grote steden. Daar zijn veel vegetarische restaurants en wordt er in studentenhuizen regelmatig vegetarisch gekookt. Je sociale omgeving bepaalt voor een belangrijke deel wat je eet. Als er in jouw omgeving aandacht is voor vegetarisch koken, dan ga je er zelf makkelijker in mee. Maar we zien ook meer bewustwording onder ouderen, voor hun gezondheid is het beter om de vleesconsumptie te minderen.

Ten slotte zijn de verschillen tussen de geslachten nog interessant om te benoemen. Vrouwen zijn meer bezig hun vleesconsumptie te minderen en wij denken dat dat ook te maken heeft met het imago van vlees, dat vlees eten stoer is. Daarop hebben we met onze mannencampagne ‘Er is meer dan vlees’ op willen inhaken, om die sociale norm wat te veranderen. Dat het heel gewoon wordt om af en toe een dag geen vlees te eten, dat consumenten meer afwisselen en vlees weer meer een luxeproduct wordt.”

Versterken trend
Dat de – nu nog vooral westerse – wereld zich langzaam richting een meer plantaardig eetpatroon beweegt, is duidelijk, maar hoe kunnen supermarkten en fabrikanten hier nou verder op inspelen? “Supermarkten en fabrikanten bedienen de hele markt, het is niet zo dat het traditionele vleesaanbod uit het schap zal verdwijnen”, stelt Elemans.

“Waarom dat plantaardige assortiment en waarom is dat van belang? De sector moet goed uitleggen waarom deze beweging belangrijk is voor een gezondere en toekomstbestendigere voedselketen. Behalve voorlichting is het voor supermarkten zaak dat de toegankelijkheid van de vleesalternatieven goed is. Hoe makkelijk is het voor de consument om een alternatief voor vlees te kiezen?

Nu liggen vlees en vleesvervangers in veel supermarkten niet direct naast elkaar. Stel, een consument besluit voor een gerecht met gehakt te gaan, dan kan het een groot verschil uitmaken als de vegetarische variant daar direct naast ligt. Dat vraagt om een andere manier van categorymanagement, maar dat zou de vleesvervangers ook visueel meer mainstream maken. Die toegankelijkheid zou een belangrijke ontwikkeling zijn”, licht Elemans toe.

Afhankelijkheid
Een tweede aspect van toegankelijkheid is de beschikbaarheid van plantaardige vleesalternatieven. De meeste vleesvervangers worden op dit moment gemaakt van soja, terwijl Nederland voor soja vrijwel geheel afhankelijk is van het buitenland. Een woordvoerster van het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit liet weten dat de soja voor menselijke consumptie hoofdzakelijk in ‘Italië, Frankrijk, Oekraïne en Servië wordt verbouwd’. Onlangs presenteerde het ministerie de Nationale Eiwitstrategie waarin beschreven staat hoe Nederland minder afhankelijk wil worden van het buitenland voor zijn eiwithoudende gewassen. Van Dooren vindt dat een goed initiatief.

“Politiek staat het op de agenda. Tegelijk ligt de nadruk van deze strategie wel heel sterk op de productie van gewassen en dan met name voor diervoeding. Niet zozeer op het faciliteren en stimuleren van de menselijke consumptie.” Van Dooren begrijpt de keuze van het ministerie deels. “De strategie is vooral gericht om veevoer uit de regio te halen, maar je kunt die eiwitbronnen ook direct gebruiken voor menselijke consumptie. Dat is een kans.”

Volgens het ministerie is dit bewust gedaan. “Relatief is de menselijke sojaconsumptie in Nederland zeer beperkt en vleesvervangers kunnen ook van andere grondstoffen worden gemaakt. De import van soja voor menselijke consumptie is geen strategische kwetsbaarheid.”

Fabrikanten die vleesvervangers willen maken op basis van lokale producten, kunnen zich beter richten op andere eiwithoudende gewassen dan soja, zoals erwten en veldbonen. Het aantal hectare waarop in Nederland soja wordt verbouwd is in 2020 met 73 procent gedaald, zo berekende het Centraal Bureau voor de Statistiek. “De organisatie en de promotie rondom de teelt van soja is gestopt. Ons groeiseizoen is niet geschikt voor zo’n tropisch gewas. De Nationale Eiwitstrategie zet in op de teelt van vlinderbloemigen die gebieds- en streekeigen zijn en op het stimuleren van innovatieve eiwitbronnen als bacteriën, schimmels en kweekvlees. We hebben in Nederland wellicht weinig ruimte voor akkerbouw, maar onze sterke innovatieve foodindustrie biedt veel kansen voor nieuwe manieren om duurzaam te eten”, aldus het ministerie.

De totale teelt van eiwitgewassen is in 2020 ook afgenomen met 3 procent, maar dat wordt veroorzaakt door de afname van sojateelt. “De boeren zijn enthousiast begonnen, maar als de markt naar plantaardige alternatieven gaat doorgroeien, dan krijgen we een tekort aan grondstoffen”, ziet Elemans. “We hebben echt wel meer nodig, maar er worden ook stappen gezet om eiwitten te halen uit aardappelen en bieten. Er wordt eveneens in de breedte gekeken naar allerlei andere gewassen. Ik denk dat er nog zo veel mogelijkheden liggen op dat stukje maatwerk op basis van het Nederlandse klimaat.”

Umami
Voor de huidige plantaardige vleesvervangers die nog voornamelijk van soja worden gemaakt, ziet Van Dooren nog een andere duidelijke uitdaging. “Het Voedingscentrum hanteert een maximum van 1,1 gram zout per 100 gram om een product gezond te noemen. Veel vleesvervangers zitten daar nog boven.

Fabrikanten zijn daar al mee bezig, want je ziet een steeds grotere groep vleesvervangers en producten op de markt komen die ook echt gezond zijn, bijvoorbeeld met traditionele sojaproducten als tempeh en tahoe. Maar er zijn meer kansrijke gewassen, zoals peulvruchten, lupinebonen of tarwe-eiwitten. Deze generatie vleesvervangers probeert zo goed mogelijk vlees na te bootsen, maar eigenlijk zou de volgende generatie het vlees moeten doen vergeten. Dat het een nieuwe, umami-smaaksensatie geeft en qua voedingswaarde goed past in de balans van je maaltijd.”

Dit artikel verscheen eerder in de papieren editie van Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.