AMSTERDAM – Marqt mag dan een kleine formule zijn, het biedt wel vers bereide maaltijden aan. In de Marqt Keuken aan de Van Slingelandtstraat in Amsterdam zorgt manager en chef-kok Jochem Loots voor veel convenience bij mensen thuis. Sinds vorig jaar zijn alle maaltijden hiervandaan biologisch gecertificeerd. Een gesprek met Loots.
Wat doen jullie hier precies?
“Wij maken als enige Marqt Keuken de maaltijden voor Marqt en Ekoplaza. Hier worden tien soorten maaltijden en zeven soepen bereid. Van pasta bolognese en kippenragout met kruidenrijst tot auberginestoof met tomatenbulgur en een vegan tikka masala. Het team bestaat uit twaalf à dertien medewerkers, en we maken zes dagen per week 1200 tot 1800 maaltijden per dag, de soepen niet meegerekend. Het aantal maaltijden dat we per dag maken, hangt af van de periode van het jaar. Bij Marqt blijft dat aantal de afgelopen jaren vrij stabiel. Bij Ekoplaza en andere biologische winkels groeit de categorie maaltijden hard.”
Hoe komen de recepturen tot stand?
“We bedenken de meeste maaltijden zelf. Dan wordt het uitgewerkt met de category manager van Udea. Het begint in de keuken, waar we een idee hebben bij een bepaald seizoen, bijvoorbeeld een specifieke groente. Ook verbeteren we bestaande recepturen. Suggesties worden soms ook vanuit Udea voorgelegd.
We proberen ermee te wisselen maar houden vast aan de basis van het schap. Op jaarbasis worden er tussen de zes en tien maaltijden toegevoegd aan het assortiment.”
Welke trends zien jullie op het gebied van maaltijden?
“In ultravers zit heel veel groei, zoals salades met een korte THT. Ik wil zelf naar maaltijden die gemaakt worden van echte recepturen van duidelijk herkenbare ingrediënten, zoals de consument het thuis ook bereidt. We moeten in de keuken nu wel gebruikmaken van toevoegingen om de THT te verlengen, wat we eigenlijk niet willen. Het is echter wel noodzakelijk.”
Hoe gaat de inkoop van de ingrediënten?
“95 procent van de ingrediënten wordt ingekocht bij Udea. De maaltijden verkopen we ook weer aan hen. De andere 5 procent valt onder producten die Udea niet op voorraad wil hebben, omdat er te weinig afnemers voor zijn. Dat gaat om onder meer specerijen, die kopen we nu in bij diverse andere partijen.
De ingrediënten zijn bijna allemaal op de gewenste maat voorgesneden. Dat is helemaal naar mijn voorkeur. Zelf snijden is geen optie bij deze hoeveelheden, daar zijn machines voor.”
Hoe zorgen jullie voor weinig verspilling?
“In onze keuken vindt geen derving plaats. We tellen elke ochtend de voorraad, en zorgen er zodoende voor dat er niks weggegooid hoeft te worden. Daarnaast gaan de maaltijden die we maken allemaal naar de winkels. Aan het einde van de productie verspillen wij dus ook niks. De maaltijden zijn vier dagen houdbaar. Als het op maandag geproduceerd wordt, moet het op vrijdag uit het schap.”
Bron: Levensmiddelenkrant
