‘Foodtechnoloog en foodinnovator vormen golden match’

“3D-printen is een goed voorbeeld van hoe techniek en ontwerp elkaar nodig hebben in food: de technologie beheers je vrij snel, maar daarmee heb je nog geen ontwerp, receptuur en doelgroep. Daarvoor heb je een foodinnovator nodig.” Aan het woord is Antien Zuidberg, sinds 2018 als lector Design Methoden in Food verbonden aan de HAS Hogeschool in Den Bosch. Aan het onderwijsinstituut worden verschillende foodopleidingen aangeboden op HBO-niveau, waaronder Food Innovation. Het is de meest populaire foodopleiding aan de HAS: “Jaarlijks verwelkomen we zo’n 160 studenten. Corona heeft maar weer eens bewezen hoe aantrekkelijk de foodmarkt is; er zit een gezonde continuïteit in”, aldus Zuidberg. Ze vertelt over het ontstaan van haar vakgebied: “Vanaf de jaren 80 is foodinnovatie meer op de radar gekomen bij de branche. Daarvóór, in de decennia na de oorlog, was de ontwikkeling vooral gericht op kwaliteit en veiligheid. Die thema’s waren vaak in handen van foodtechnologen. Maar tussen foodtechnologen en marketeers zat een gat - food innovation kan dat vullen. De combinatie van een innovator en technoloog is de golden match. Dat besef is nog niet overal in de branche doorgedrongen.”

Radicale techniek
Met haar lectoraat zet Zuidberg in op het faciliteren en stimuleren van waardevolle innovaties in de foodketen met behulp van bestaande en nieuwe designmethodes. “Dat doen we in samenwerking met de foodprofessionals van vandaag, bedrijven uit de hele voedselketen, en van morgen – onze studenten. Tien procent van de innovaties sneuvelt voordat ze op de markt wordt gebracht. Er ligt dus nog een enorme potentie aan marktsucces. Wij richten ons op de vraag met welke methodes je meer aansluit op behoeftes van consumenten – ik noem ze liever ‘consumensen’. We hebben bijvoorbeeld onderzocht hoe je 3D-printen van food voor mensen met kauw- en slikproblemen zó ontwikkelt dat het er ook aantrekkelijk uitziet, dus als een echte maaltijd. En ook hoe je zo’n radicale techniek in de markt zet. Want er is nog geen infrastructuur – geen leverancier of afnemer – en je moet de consument over de streep trekken.”

Verstopte groenten
Consumenten overtuigen is misschien wel de grootste uitdaging, meent Zuidberg: “Seamore, een fabrikant van zeewierproducten, begon met zeewierpasta en daarna wraps, maar dat bleek een stap te ver voor consumenten. Nu zie ik zeewierchips in de schappen liggen, een toegankelijker product dan pasta en wraps. De fabrikant heeft dus steeds een stapje terug gedaan om de consument mee te krijgen. Zo zijn hybride vleesproducten met groenten erin ook een tussenstap tussen vlees en volledig plantaardig. Mijn collega Herman Peppelenbos, lector Groene gezondheid, zegt daarover: als groenten worden toegevoegd aan bestaande producten die traditioneel geen groenten bevatten, moeten ze altijd eerst een beetje verstopt worden. Radicale innovatie gaat met kleine stapjes.”

Duurzaam en lekker combineren
Duurzaamheid en gezondheid zijn de hoofdthema’s als het gaat om foodinnovatie, vertelt Zuidberg: “Bij de HAS hebben we ons verbonden aan de Sustainable Development Goals. Dat uit zich onder andere in de categoriekeuze voor de HAS Food Experience, een jaarlijks terugkerend evenement waarbij we studenten uitdagen nieuwe foodconcepten te ontwikkelen. Vier van die vijf categorieën linken aan de SDG’s. We zien dat beleving verschuift van hoofdzaak naar randvoorwaarde. De focus komt te liggen op duurzaamheid en gezondheid. Al moet eten bovenal lekker zijn. Bij de HAS Food Experience zien we dat ‘duurzaam en lekker combineren’ en ‘gezond en lekker combineren’ echt actuele thema’s zijn.”
Ook met gemak, voedselverspilling, de eiwittransitie en plantaardige voeding houdt de huidige generatie foodstudenten zich bezig, ziet Zuidberg: “Waarde toevoegen wordt belangrijk gevonden door de studenten van vandaag. Ook sollicitanten die bij ons komen voor een docentpositie, geven vaak aan dat ze de maatschappij iets terug willen geven.”

Van binnenuit innoveren
Oud-studenten van de opleiding Food Innovation komen in allerlei type foodbedrijven terecht, waar ze de mogelijkheid krijgen om van binnenuit te innoveren. Zuidberg: “Voedingsmiddelenbedrijven van klein tot groot, retail, verpakkingsbranche, catering – alle bedrijven die met foodinnovatie bezig zijn of willen zijn. Ook een relatief groot deel van onze oud-studenten, zo’n vijftien procent, richt een eigen bedrijf op. Zij zorgen als voorlopers voor de verandering van buitenaf. Boon, een innovatieve fabrikant van vleesvervangers op basis van bonen, is bijvoorbeeld opgezet door een oud-student en inmiddels zeer succesvol.”

Flexibeler en robuuster systeem
Samenwerken met het bedrijfsleven is de eerste natuur van de HAS, vertelt Zuidberg: “Al tijdens hun opleiding doen studenten veel ervaring op in het veld. We werken samen met meer dan honderd bedrijven uit de voedselbranche, met name uit het MKB. Ook houden we ons in verschillende consortia samen met studenten, lectoren en docentonderzoekers, brancheorganisaties en voedingsmiddelenbedrijven uit de hele keten bezig met voedselvraagstukken. Het is cruciaal om de keten als systeem te bekijken, omdat er vaak problemen ontstaan tússen de schakels.

Zo kunnen fabrikanten hun beleid en praktijk rondom voedselverspilling misschien best goed op orde hebben, maar als een afnemer minder inkoopt – zoals we tijdens de coronacrisis veel hebben gezien – blijft de producent met de reststroom zitten. Ons voedselsysteem is erg vraaggedreven. We zouden moeten gaan naar een flexibeler en robuuster systeem met meerdere type afnemers en daarmee minder risico op partijen die verloren gaan. Dat vraagt om betere samenwerking in de keten.”

Voedselverspilling
De strijd tegen voedselverspilling is de komende jaren een speerpunt voor Zuidberg, vertelt ze: “We gaan onder andere als stakeholder deelnemen aan de Stichting Samen tegen Voedselverspilling. Het thema moet ook nóg meer onder de aandacht van studenten komen. Zo gaan we een challenge uitschrijven onder studenten en bedrijven, en willen we onderwijzen in hoe je een concept vooraf al circulair maakt. Dus welke ingrediënten kun je gebruiken om voedselverspilling te voorkomen en welke materialen zet je in om een verpakking circulair te maken? En mogelijk kun je op de verpakking tips zetten over hoe consumenten de restjes kunnen gebruiken. Consumenten zijn immers de grootste verspillers, dus daar moet de grootste interventie plaatsvinden.”

Gedragsbeïnvloeding
Gedragsbeïnvloeding op voeding komt volgens Zuidberg steeds meer aan de orde: “Beïnvloeding geeft veel politieke en maatschappelijke discussie vanwege onze liberale inborst, maar ook zonder te verbieden zijn consumenten al behoorlijk te sturen – mits dat op een ethisch verantwoorde wijze gebeurt. Met nudging en prijsstelling kun je bijvoorbeeld al veel bewerkstelligen. Als je alle verborgen kosten meerekent, worden producten als vlees en geïmporteerde avocado’s vanzelf duurder en groenten en fruit uit de regio wellicht relatief goedkoper. Maak je die hogere kosten transparant, dan creëer je bovendien meer bewustwording.”

Producten van de toekomst
Wat mist er nog in het schap volgens aanstaande foodinnovators? Vierdejaarsstudenten Guusje van der Vleuten en Cato Pierau ontwikkelden beide voor de HAS Foodexperience 2021 concepten die iets toevoegen aan het huidige assortiment. Beiden vielen daarmee in de prijzen.

Better Bites
Guusje van der Vleuten won met haar snacks Better Bites de Food Innovation Bachelor’s Award 2021 van het Voedingscentrum. Ze licht toe hoe het idee voor haar snacks ontstond: “Het snackschap is behoudend en eentonig qua smaak en kleur, vind ik. Ook de vegasnacks lijken qua kleur, smaak en vorm precies op de bestaande vleessnacks. Bovendien miste ik gezonde snacks in het schap. In de beleving van consumenten zijn producten voor de airfryer en oven gezond, maar die zijn voorgefrituurd. Zo bedacht ik om gezonde snacks te ontwikkelen op basis van vijftig procent groenten in drie smaakvarianten: Mexicaans, Italiaans en Aziatisch. Die wereldse smaken waren vanwege de doelgroep, millennials, een van de uitgangspunten. De snacks kunnen bereid worden in de oven en airfryer en het aantal kilocalorieën en de hoeveelheid verzadigd vet liggen veel lager dan van andere snacks. Ze zijn, anders dan de klassieke snacks, kleurrijk en vierkant. Vanwege hun vorm passen ze mooi in de verpakking en ontstaat er geen loze verpakkingsruimte.” Van der Vleuten heeft ambitie met haar Better Bites: “Natuurlijk zie ik ze graag in het schap komen. Ik ben al benaderd door een partij om het concept verder te ontwikkelen.”

Ferver
Met zijn concept Ferver, een saus gemaakt met onder andere gefermenteerde paprika, Madame Jeanette, knoflook, peer en kardemom, won Cato Pierau bij de HAS Foodexperience 2021 de eerste prijs in de categorie ‘enjoying food’. Het doel van Ferver is om een smaakrevolutie te ontketenen, vertelt Pierau: “Het huidige aanbod van sauzen is eentonig en vaak bevatten de producten tal van additieven die de smaak niet ten goede komen. Zelf was ik thuis al enige tijd bezig met fermentatie, daar wilde ik verder op bouwen met mijn concept. De moeilijkheid en tegelijkertijd de charme van gefermenteerde producten is dat ze altijd net even anders worden, ook al blijven de omstandigheden zoals temperatuur en klimaat hetzelfde.” Onderzoek van Pierau wees uit dat de doelgroep van het product, mensen die bewust met eten bezig zijn, binnen het fermentatieaanbod meer behoefte hebben aan een smaakmaker dan een nieuwe drank of primair product. Op het etiket van de saus staat het smaakpalet afgebeeld, evenals een QR-code die linkt naar een Spotify playlist. Pierau: “Ik wil mensen aanmoedigen om zelf te ontdekken met welke producten de saus goed samengaat. De playlist helpt om de creativiteit te kietelen.”

Bron: Levensmiddelenkrant