ROTTERDAM – Zuurkoolstamppot met bier, stamppot andijvie met zoete aardappel of good old boerenkoolstamppot: zonder rookworst zijn ze niet compleet. Bij Unox weten ze dat als geen ander. Maar wat als je een dagje geen vlees wil eten? Daar had Unox al een antwoord op, maar dat was toe aan een volgende stap. Tja, je hebt hoge standaarden of niet. Brand manager Derk van Kleeff en assistent brand manager Marieke Pronk stortten zich op de heruitvinding van de vegetarische rookworst – en die is sappiger en smaakvoller dan ooit.
Het nieuws dat Unox in 2018 een vegetarische rookworst uitbracht sloeg in als een bom. Hét rookworstmerk zag het aantal flexitariërs groeien en wilde vooroplopen in de transitie naar een meer plantaardig voedselpatroon. Maar ze waren nog niet tevreden met de smaak. Na een jarenlange zoektocht naar de perfecte vegetarische rookworst is het eindelijk zover: Unox heeft haar compleet vernieuwde vegetarische rookworst in de schappen gelegd.
Smaak en kwaliteit
“We vonden dat het tijd werd een paar verbeteringen door te voeren”, zegt Van Kleeff. Pronk vult aan: “Nederlanders eten graag vlees, maar we zien naast het klassieke AGV’tje van de oudere bevolking nu ook een ander beeld. Eetpatronen zijn aan het veranderen en daar willen we graag een rol in spelen. Met de vegetarische rookworst richten we ons ook op een nieuwe, jongere doelgroep. Die hoeft niet langer in te leveren op stamppotten.”
Het aantal flexitariërs groeit nog steeds, stelt Van Kleeff. Inmiddels noemt circa de helft van de Nederlanders zichzelf zo en die groep laat dus minstens drie keer per week vlees staan. “Deze consumenten worden gedreven door duurzaamheid, gezondheid en dierenwelzijn. Maar smaak en kwaliteit zijn de belangrijkste drijvers. Als die niet optimaal zijn, stapt niemand over. Het is onze bedoeling om op termijn voor al onze toppers een goed vegetarisch alternatief te bieden”, legt Van Kleeff uit. Dat past ook binnen de Unox-strategie van ‘beter, minder, geen vlees, meer groente’. Doelstellingen binnen deze strategie hebben bijvoorbeeld al gezorgd voor de toekenning van het Beter Leven-keurmerk voor alle vleesproducten van Unox en op een vermindering van het aandeel vlees in soepen. En dus ook op de ontwikkeling van vleesalternatieven. Van Kleeff: “Wij kunnen als leidend merk het verschil maken, maar wel stapje voor stapje.”
Sappiger
En nu is er dus weer een stap gezet. Wat is er precies verbeterd aan de vegetarische rookworst? “Om mee te beginnen: het uiterlijk. De kleur benadert nu nog meer die van Gelderse rookworst zoals we ‘m kennen. Maar ook de structuur is verbeterd. De worst is veel sappiger geworden, precies wat je wilt van een rookworst. Het velletje is droger – daar zijn we het langst mee bezig geweest om te optimaliseren. Het mondgevoel en de bite van rookworst zijn heel belangrijk, hier zijn we heel trots op”, zegt Van Kleeff. Maar daar blijft het niet bij. Ook de smaak is verbeterd, vult Pronk aan. “De nieuwe vegetarische rookworst is veel kruidiger dan eerst en de smaak blijft ook beter overeind in een stamppot. Ook is de rooksmaak meer aanwezig.”
Van Kleeff legt vervolgens uit dat we de vega-rookworst moeten zien in de context van de vleesvariant. Het is belangrijk dat deze op de klassieke Unox-rookworst lijkt, die voor zoveel Nederlanders onlosmakelijk verbonden is met stamppot en erwtensoep. Van Kleeff: “Veel mensen willen de smaak en structuur van vlees niet missen, met deze vegetarische variant kunnen ze toch van ‘vlees’ blijven genieten. En als gezegd proberen we met nieuwe stamppotrecepten een jongere doelgroep naar de categorie te trekken. Met ingrediënten die deze dagen relevant zijn. Denk bijvoorbeeld aan de klassieke andijviestamppot, maar dan met zoete aardappel. Superlekker en ook nog gezond! Met toch die rookworst.” Pronk vult aan: “En laten we de zomerse stamppotten niet vergeten. Waarom zou je alleen in de winter van stamppot kunnen genieten?”
Schoon op
Bij welke stamppot eten Van Kleeff en Pronk zelf de vegetarische rookworst het liefst? Ze hoeven er allebei geen seconde over na te denken. “Ik hou heel veel van boerenkoolstamppot, zoals hij al door mijn opa werd gemaakt”, zegt Pronk. Van Kleeff deelt meteen het recept van zijn zuurkoolstamppot: “Ik bak altijd eerst een uitje en een teentje knoflook aan en dan bak ik de zuurkool een paar minuten mee. En dat blus ik af met bier of witte wijn. Daar wordt de zuurkool lekker zacht van. Ik maak apart aardappelpuree, met boter en melk, en voeg dat later samen. Met een spatel, daar wordt het gladder van.” Iedereen maakt het op zijn eigen manier, concluderen we gezamenlijk.
Dat geldt ook voor Anton Rinsema. De chef is al 18 jaar in dienst bij Unilever en verantwoordelijk voor de smaak van talloze producten die in de Nederlandse schappen liggen. Hij is ook, in de woorden van Van Kleeff, een van de ‘grote breinen’ achter de verbeterde vegetarische rookworst. En om deze goed te laten proeven, heeft hij een stamppot gemaakt met heel fijn geschaafde en kort gegaarde plakjes courgette en in de oven gebakken kerstomaatjes. Hij overgiet de stamppot met een vegetarische jus van Knorr voor hij de bordjes uitdeelt. Dan gaan we proeven. Lang verhaal kort: alles gaat schoon op.
Rinsema vertelt ondertussen over de uitdagingen bij het ontwikkelen van de verbeterde vega rookworst. “Het moeilijkst was om de textuur goed te krijgen. Er is geen enkele sojaboon die iets van varken in zich heeft. Daar moet je dus iets mee doen. En dan is het vooral een kwestie van uitproberen. De wereld van vleesvervangers is relatief jong en volop in ontwikkeling. We zijn bezig kennis op te doen en te leren. Door samen te werken met De Vegetarische Slager wisselen we relevante kennis uit. Wat wel en niet werkt, ontdek je vaak door trial & error, samen met de opgedane kennis”, legt hij uit.
Proeven is geloven
Unox heeft zijn werk gedaan, de vega-rookworst is verbeterd. Toch zijn Van Kleeff en Pronk nog niet klaar met hun taak. “Er liggen nog twee hele grote uitdagingen op ons te wachten. We willen iedereen laten weten dat we onze vegetarische rookworst hebben verbeterd, én we willen het iedereen laten proeven. Want proeven is geloven!”, zegt Van Kleeff. Hij heeft er een rotsvast vertrouwen in dat de Nederlandse consument de hernieuwde rookworst weet te vinden. “Het merk Unox verbindt ons”, verduidelijkt Van Kleeff. “We zijn er voor iedereen die na een dag hard werken eindelijk thuis is, na een fietstocht door de stromende regen”, begint hij lyrisch. En eerlijk, wie herkent zichzelf niet in dit beeld? Je schudt de regen uit je haren, trekt je schoenen uit en zet ze naast de kachel. Je snuift de geur op van de pan erwtensoep die op het vuur staat en bent blij dat je thuis bent. Pronk: “Die verbindende rol is nóg inclusiever geworden, want iedereen kan op dezelfde manier genieten van stamppot met rookworst. Ook de vegetariërs. Omdat we de vertrouwde smaak van Unox in een nieuw jasje hebben gestoken.”
Kookdemonstraties
De eerste consumenten hebben al kennis kunnen maken met de vegetarische rookworst 2.0 via kookdemonstraties op de winkelvloer. Daar staan er meer van op de planning. De eerste positieve reacties zijn ook al binnen – zelfs grote vleeseters hebben hun goedkeuring uitgesproken over de vega-rookworst. En dan te bedenken dat Van Kleeff en Pronk nog veel meer kansen zien voor vegetarische alternatieven binnen vleesconserven. Wordt ongetwijfeld vervolgd…
Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.
