De Hollandse pot, vroeger en nu

Kleyn: 'Nederlanders staan open voor invloeden van buitenaf'

[SPECIAL WINTER & TRADITIES] AMSTERDAM - De Nederlandse pot, waar bestaat die nou uit? En mogen we hier trots op zijn? Charlotte Kleyn, voedselhistorica, schrijfster en conservator, vertelt over de geschiedenis van de Nederlandse keuken en dat het maar goed is dat sommige tradities zijn verdwenen.

De Nederlandse keuken wordt vaak getypeerd aan de hand van aardappelen en stamppot. Wat volgens Kleyn echter veel kenmerkender is, is het openstaan voor nieuwe invloeden. Daarnaast zegt ze dat het ook afhankelijk is van de periode in kwestie. “Hoewel aardappelen vaak worden genoemd als echt iets uit de Nederlandse keuken, worden deze pas sinds de 18e eeuw gegeten. Wel is het typerend dat Nederlanders altijd open hebben gestaan voor nieuwe invloeden. Van specerijen in de middeleeuwen tot Turkse pizza’s op elke straathoek. Al is Nederland hier niet exclusief in, tomaten zijn bijvoorbeeld ook niet Italiaans”, aldus Kleyn. Het naar buiten kijken komt wellicht voort uit het feit dat de Nederlandse keuken geen goed imago heeft. Nederlanders zijn over het algemeen niet trots op hun keuken en op hun land. Kleyn: “Het vooroordeel dat Nederlanders niet goed eten klopt niet. Vroeger aten we juist enorm goed en uitgebreid. Het ging voornamelijk om de rijkeren, maar desalniettemin, er werd goed gegeten.”

Exclusief Nederlands
Wanneer je kijkt naar gerechten uit de Nederlandse keuken komt al snel de stamppot naar voren. Dit gerecht wordt echter niet uitsluitend in Nederland gegeten, zo legt Kleyn uit: “In Vlaanderen wordt een soortgelijk gerecht gemaakt onder de naam ‘Stoemp’ en in Ierland als ‘Colcannon’.” Wat volgens Kleyn wel exclusief aan Nederland is, zijn de Indische en Chinese invloeden die hebben geresulteerd in de NederlandsIndische en Nederlands-Indische-Chinese keuken. “Zo krijgen Nederlandse militairen in hun rantsoen naast zout en zwarte peper ook een pakketje sambal mee. Ook het gebruik van pindasaus in gerechten die niet per se Indisch zijn, zoals een patatje oorlog is typerend.” De rijsttafel die we nu kennen was vroeger in de Nederlandse koloniën vooral bedoeld om met rijkdom te pronken. Op deze manier lieten kolonisten zien dat ze veel bedienden en geld hadden omdat een rijsttafel arbeidsintensief is om te bereiden. Ook noemt Kleyn de koekjescultuur van Nederland. “De Nederlandse koekjescultuur is erg sterk. Dit komt deels doordat het bloem en de meel die in Nederland worden gemaakt eigenlijk te zacht waren om brood van te bakken, maar ze waren wel ideaal voor koekjes. Daar komen krakelingen, bokkenpootjes en vele andere biscuitjes vandaan.”

Andere culturen
Tegenwoordig zijn de wereldgerechten niet meer uit het supermarktschap weg te denken. Dat er in de Nederlandse keuken naar andere landen wordt gekeken voor culinaire inspiratie is geen nieuw fenomeen. Zo vertelt Kleyn: “In de 18e eeuw maakten Nederlanders al gebruik van specerijen en rozenwater. Ook ingrediënten die wij nu als vanzelfsprekend beschouwen waren lange tijd niet bekend in ons land, zoals tomaten, aardappelen en knoflook.” De fascinatie voor het buitenland kwam echter tot zijn hoogtepunt na de Tweede Wereldoorlog, in de jaren 50, 60 en 70. “In de jaren 50 maakten Nederlanders ook kennis met knoflook. Wat ze eerst nog een stinkende look vonden, waar voornamelijk arbeidsmigranten en Indonesiërs gebruik van maakten, is het nu niet meer weg te denken uit de keuken”, vertelt Kleyn. Deze verschuivende blik naar buiten komt voort uit globalisering, waardoor men in contact komt met andere culturen en er mogelijkheden zijn om ingrediënten te transporteren over de hele wereld. “Toen dit nog niet mogelijk was, werden er niet-Nederlandse gerechten gemaakt met Nederlandse ingrediënten.”

Eettradities
Er zijn enkele eettradities die Kleyn tot haar genoegen heeft zien vertrekken uit de Nederlandse keuken. Zo was het in de jaren 60 en 70 nog chic om eten uit blik te nuttigen: “In sommige restaurants werden naast een biefstuk van goede kwaliteit sperziebonen en erwten uit blik geserveerd. Het gerecht ‘Tong Picasso’ is een goed voorbeeld van de cultuur toen. Dit kwam voort uit het gegeven dat in de 19e eeuw blikvoedsel nog enorm duur was en in de jaren 60 nog steeds een soort allure had”, vertelt Kleyn. De historica vertelt over enkele broodje-aapverhalen uit de Nederlandse culinaire wereld: “Hutspot wordt nog altijd met het Leidens Ontzet in verband gebracht. Dit terwijl aardappelen nog niet werden gegeten tijdens het ontzet in 1574. Huspot of hutspot was destijds wel bekend, maar het was een algemene term voor vleesstoof. Verder bestaat het verhaal dat men in de middeleeuwen specerijen gebruikte om de geur en smaak van rot vlees te verbergen, specerijen waren echter enkel te betalen door de rijkste mensen. Die konden zich ook vers vlees veroorloven.”

Toekomst
Kijkend naar de toekomst voorspelt Kleyn dat er meer focus komt te liggen op lokale ingrediënten. Deze erkenning is al te merken bij restaurants in het hogere segment. “Ik hoop dat deze erkenning ook naar beneden sijpelt. Er zijn de afgelopen jaren meerdere kookboeken over de Nederlandse keuken uitgebracht, zoals de Bijbel van de Nederlandse keuken en Lekker Lokaal van Laura de Grave. Ik verwacht dat er meer naar binnen wordt gekeken, hoewel de blik naar buiten zal blijven. Er zal een zekere balans moeten komen tussen authentieke gerechten en het eigen maken van deze maaltijden met Nederlandse, of niet-authentieke, ingrediënten. Daarnaast is duurzaamheid een thema dat blijft terugkomen.”

Charlotte Kleyn-Trek (2021)
Charlotte Kleyn heeft de master Food History aan de Universiteit van Tours en de Vrije Universiteit Brussel gevolgd en is momenteel werkzaam als culinair schrijver, historica en spreker. Daarnaast werkt ze als conservator van de Gastronomische Collecties bij Allard Pierson, de collecties van de Universiteit van Amsterdam. Hier worden met regelmaat evenementen en symposia gehouden, zoals het Amsterdam Symposium on the History of Food op 11-12 februari.
In 2018 verscheen het boek Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland dat ze schreef met haar vader Onno Kleyn, die ook culinair schrijver is. Haar eerste soloboek verscheen begin dit jaar: Trek, Eten onderweg, toen en nu. Het boek gaat over het eten dat Nederlanders onderweg consumeren. Tijdens het schrijven is Kleyn stad en land doorgereisd, wat heeft geresulteerd in een boek waarin de lezer aan de hand van verschillende thema’s (ongelijkheid, pudding, etiquette, vet etc.) wordt meegenomen in de geschiedenis van het Nederlandse eten onderweg.
De schrijfster geeft aan dat ze tijdens het schrijven tot het inzicht kwam dat eten nooit enkel voor vulling is, het gaat ook om een vorm van troost en erkenning. Eten is meer dan enkel calorieën, ook onderweg – of juist dan. Kleyn: “De Nederlandse keuken is meer een ‘binnenshuiskeuken’ dan een ‘buiten-de-deurkeuken’. Bijna niemand gaat buiten de deur Hollandse pot bestellen.”

Bron: Levensmiddelenkrant