Olijfolie: de geheimen, de sprookjes en wat we écht moeten weten over dit product

Christianne Noordermeer Van Loo is onder andere olijfoliesommelier en IOC panellid van het Olijfolie Instituut. Ze vertelt bevlogen waarom kennis over olijfolie zo belangrijk is, waar de problemen schuilen en wat haar droom voor de toekomst is.

De academie heeft een breed aanbod aan cursussen waarbij deelnemers leren wat olijfolie is, hoe olijfolie wordt gemaakt, hoe je die moet proeven en wat je vooral niet moet kopen. Veel mensen denken wel te weten wat de juiste olijfolie is, maar doen dat eigenlijk al die tijd al fout, stelt Noordermeer Van Loo: “Als het een zoetzuur geurtje is, dan is die goed. Deze redenatie herken ik nog uit mijn jeugd”, zegt ze, “en die klopt dus niet.”

Minimasterclass
De academie gaat veel verder dan alleen het leren proeven van olijfolie. Een proeverij is te combineren met food pairing : hoe ga je om met olijfolie in de keuken? “We hebben in het instituut proefkeukens. Je gaat daar vier gerechtjes maken, waarbij je leert hoe je die beter kunt maken met de juiste olijfolie. Die gerechtjes lopen uiteen van vegan tot wild.” Een leuk weetje daarbij: er zijn bijna geen mensen die een allergie hebben voor olijfolie.

Opleiding tot olijfoliesommelier
Een belangrijke internationale cursus van The Olive Oil Academy is een vijfdaagse opleiding tot gecertificeerde olijfoliesommelier. Deze opleiding wordt, maar op drie plekken in de wereld gegeven: New York, Londen en Den Bosch, met docenten van over de hele wereld, onder andere uit Chili, Californië, Spanje en Italië. “Of je nu producent, inkoper of verkoper bent, deze opleiding helpt je hoogwaardige extra vierge olijfolie te evalueren en te waarderen. Het zou goed zijn als meer inkopers deze opleiding gaan volgen”, aldus Noordermeer Van Loo.
Een andere favoriete cursus van de olijfoliesommelier is de Olive Oil Code, over de geheimen van het produceren van superieure olijfolie. “80% van de kwaliteit van je olijfolie zit in je gaard en 20% is de perserij en het verpakken. Bij die laatste 20% gaat het meeste fout, helaas.” Deze cursus is internationaal, want in Nederland is het nog niet warm genoeg voor olijfolieteelt. “Maar met de klimaatverandering zou het zomaar kunnen dat die warmtegrens gaat opschuiven. Ik heb thuis wat olijfboompjes in mijn tuin staan, die dragen ook olijven”, grapt ze. In Nederland zijn geen perserijen. Dat is problematisch, omdat je binnen 24 uur na het plukken moet persen. Hier staat de olijventeelt dus nog in de kinderschoenen, maar aan de kennis wordt in ieder geval gewerkt.

Tastersclubs
Tasters zijn mensen die al een cursus bij The Olive Oil Academy hebben gevolgd en die zich wat verder willen bekwamen in het proeven van olijfolie. “Ze krijgen van mij samples toegestuurd om te proeven en dan hebben we een online meeting met de club, twee keer per jaar. In het voorjaar met de nieuwe oogst uit het zuidelijk halfrond en nu in het najaar met de nieuwe oogst van het noordelijk halfrond.” Deze tastersclubs zijn er in verschillende categorieën, zoals de Gepassioneerde Consument, bedoeld voor liefhebbers. Als je een gecertificeerd olijfoliesommelier bent, zit je in je eigen tastersclub, Certified Sommelier. Die tastersclub is internationaal. We hebben alumni uit Denemarken, Hongarije, Turkije, Frankrijk, tot aan Australië toe.”

Het nut voor de ondernemer
Op de vraag waarom ondernemers trainingen zouden moeten doen bij The Olive Oil Academy , antwoordt Noordermeer Van Loo direct met “Kennis natuurlijk. Medewerkers van de inkoopafdeling van supermarkten weten niet alles over olijfolie. Vaak is het maar een klein onderdeel in hun account. Bovendien wisselt de bezetting snel, dus die kennis vergaat ook weer. Je moet wel weten wat je inkoopt, waar je op moet letten.”
Er kan namelijk van alles misgaan bij de productie. “Licht, lucht en warmte zijn de drie grootste vijanden”, gaat de sommelier verder. Olijfolie wordt in bulk verkocht en getransporteerd in containers die niet altijd luchtdicht zijn, weet ze. “En is het transport gekoeld of niet? Zomerse transporten vanuit Spanje of Tunesië over de Franse wegen: hoe warm wordt het daar? Dat zijn allemaal stappen die ervoor zorgen dat het product dat jij in de supermarkt hebt staan, niet dezelfde kwaliteit hoeft te hebben als wat de testuitslagen uitwezen toen de olijfolie net geperst werd.”
Daarbij komt dat olijfolie geen constant product is. “Je kunt het niet vergelijken met wijn die na tien jaar nog beter wordt. Het is afhankelijk van het merk en de fles, maar uiteindelijk zal olijfolie altijd minder van kwaliteit worden. De kracht neemt af en we kunnen ruiken en proeven of het oudere olie is. De houdbaarheid is anderhalf, maximaal twee jaar. Meestal staat dat ook zo op de fles. Die datum telt vanaf het moment van bottelen. Dan staat het echter nog niet direct in de supermarkt.”
Als het product eenmaal in de winkel is aangekomen, zetten ondernemers vaak de mooiste flessen bovenaan in het zicht, net onder de TL-bar. Zo wordt het product blootgesteld aan warmte en licht. “De olie zit immers vaak in een transparante fles. Als de fles dan thuis opengaat, komt er ook nog eens lucht bij. Allemaal aspecten waar een inkoper niet snel aan denkt en de consument geen weet van heeft. Wij hebben daar met z’n allen een taak in om dat duidelijk te maken.”

Wist u dat?
Als voorbeeld geeft ze twee algemene misvattingen over olijfolie. “Wij kopen heel graag milde olijfolie, maakt niet uit van welk merk. Op de achterkant staat: 100% geraffineerde olie uit olijven. Wat denk je dat daar nog in zit aan smaak- en geurstoffen? Helemaal niks. Het etiket is eerlijk, alleen niemand weet wat geraffineerd is, namelijk het laatste beetje uit de laatste pulp van de olijf die over is van de eerste persing. Die hebben ze nog een keer flink verhit om dat laatste druppeltje eruit te krijgen. De rest wordt verkocht voor onder andere dierenvoeding.”
De andere misvatting is dat veel mensen denken dat je olijfolie niet mag verhitten. “Je kunt prima koken in prachtige olijfolie. Alleen gebruik bij verhitting geen ongefilterde olijfolie. Daar komt het sprookje vandaan. In ongefilterde olijfolie drijven nog minuscule deeltjes uit de pulp. Die deeltjes verbranden en dat is dan kankerverwekkend. En het tast de smaak van de olijfolie aan. De houdbaarheid van ongefilterde olijfolie is maximaal drie maanden en dan moet je hem ook echt op hebben. Maar bak er dus niet in. Het is wel oké om gefilterde olijfolie te gebruiken voor koken en bakken tot ongeveer 210 graden”, aldus Noordermeer Van Loo.

Keuren
Er is Europese regelgeving op allerlei gebieden, zoals hoe je het moet verpakken, wat op het etiket moet staan en wanneer het extra vierge olijfolie mag heten, want daar zijn een aantal heel belangrijke criteria voor. De enige manier om hier vat op te krijgen, is om in iedere fase te testen. “Wat wij proberen is om de olijfolie te laten keuren via het Nederlands Olijfolie Instituut, zodra het product Nederland binnenkomt. Maar het is geen wet en er moeten kosten gemaakt worden”, zegt ze spijtig. Haar troef is echter reputatieschade. "De consument begint steeds mondiger te worden. Er is een test gedaan voor de Belgische dagbladen met 32 flessen uit Belgische supermarkten. Daar was er eentje bij die niet eens olijfolie was, terwijl dat wel op het etiket stond. Dat zal ook in Nederland spelen. Persoonlijk maakt het me niet uit wat iemand koopt, als hij maar weet wat hij koopt. De consument weet dit echter vaak niet. Daarom wil de academie consumenten en ondernemers opleiden, ze mondig maken. Zo kun je producenten overhalen toch de testen uit te voeren, om geen reputatieschade te krijgen."

Artikel gaat verder onder de foto ↓

Wetgeving
Er is wel wetgeving over de zogenaamde labelconformiteit. De etikettering moet conform zijn met wat er in de fles zit. “Maar volgens de wet hoef je maar een percentage op de zoveel liter te controleren. We hebben al eens uitgerekend dat Nederland maar vierentwintig flessen hoeft te controleren van alles wat in Nederland binnenkomt aan olijfolie”, aldus Noordermeer Van Loo. “Dat is een druppel op een gloeiende plaat.” De sommelier vindt dat er veel meer controle moet komen om fraude tegen te gaan. “Bijmengen is ook heel normaal”, gaat ze verder. “Je hebt een slecht jaar, dat meng je met een goed jaar. Prima, maar zet het op je fles. Niet in codes, maar met iets dat de consument begrijpt.”
Regelgeving is er dus wel, maar daar wordt nu niet aan gewerkt in Nederland, omdat Nederland geen olijfolieproducerend land is. “We hebben weinig in de pap te brokkelen, maar pushen wel als Olijfolie Instituut en proberen via de academie kennis in de markt te zetten. Het is mijn droom”, zegt ze persoonlijk, “dat we over tien tot vijftien jaar supermarktschappen hebben waarin flessen met ons keurmerk staan. Daarmee zeggen we: het is goede olijfolie en het is de prijs waard.”

Olijfolietoevoeging
Een van de manieren waarop fabrikanten hun product willen upgraden, is door er een vleugje olijfolie in te doen. Dat gebeurt onder meer in crèmes, boter, mayonaise en zeep. “Olijfolie heeft zoveel goede eigenschappen”, geeft de sommelier toe. “Ik begrijp best dat ze dat willen gebruiken. Sommige olijfolie is gewoon ook olie, geen extra vierge of zelfs vierge, maar gewone olijfolie. Dan gaat de verkoopprijs ontzettend hard omlaag, ook voor de boeren. Die gaan wegen zoeken om hun omzet te vergroten en daar heb ik alle begrip voor. Zolang jij de juiste claims gebruikt, moet je het zelf weten.”

Olijfolie met een smaakje
Ook wat betreft de nieuwe ontwikkeling binnen olijfolie, het toevoegen van een smaakje, is Noordermeer Van Loo heel tolerant. “Ik zie dit jaar voor het eerst dat hele grote namen, die daar eerst niks van wilden weten, nu ook meedoen. De markt vraagt ernaar: olijfolie met citroen, truffel, rozemarijn, basilicum, peperoncino en mandarijn. Een goede manier om de smaak erin te krijgen is dat je de olijven en het smaakproduct gezamenlijk perst. Bijvoorbeeld de hele citroenen en olijven bij elkaar. Daar komt dan een smaakjesolijfolie uit. Je hebt ook olijfolie die chemisch is verrijkt. Daar zit natuurlijk wel een verschil, maar dat proeft de consument vaak niet.” Volgens de olijfoliesommelier kan het toevoegen van smaakjes fabrikanten soms helpen. “Denk aan extra vierge olijfolie. Dat vierge, ofwel maagdelijke, slaat op dat het een 100% zuiver product is. Als er ook maar één foutje in zit – al is dat maar 0,1% – dan mag het niet extra vierge heten, dan heet het vierge. Als dat gebeurt, is dat voor de producent een enorme stap terug in wat hij krijgt voor zijn olijfolie. Maar als hij die vierge olijfolie kan verrijken met een smaakje, kan hij deze in ieder geval nog kwijt voor een betere prijs. Het is echt een hype. Ik weet niet of het blijvend is, maar laat ik eerlijk zijn, ik gebruik de olijfolie met citroen van een bepaald merk ontzettend veel, want mijn man is daar helemaal gek op”, zegt ze lachend.

Pilot voor de toekomst
De sommelier is dus geen tegenstander van smaakjes. Sterker nog, binnen het Olijfolie Instituut gaan ze er zelfs mee testen. “We beginnen met een pilot om te zien hoe we deze infusions kunnen testen. Alle verschillende smaakjes. Ik ben ook jurylid bij internationale olijfoliecompetities en daar krijgen we per tafel nu tien infused olijfolies. Daarom heb ik aangegeven dat wij echt middelen moeten vinden hoe we kunnen testen of het echt is, of dat er iets chemisch toegevoegd is.”

Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.